商洛日報 - 商洛之窗訊（舒添宇）冬天的鄉村像一只慵懶的貓，蜷在薄薄卻暖暖的陽光下，盡情享受著慢時光的洗禮，多了幾分悠閑。村里留守的人們在農閑之時，可以心安理得地下下象棋，打打撲克，或者圍在一起曬暖暖聊天侃大山。而主婦們卻要趕在小雪來臨之前，找個天氣晴和的日子，把地上的蘿卜白菜——“請”回家。糧食作物早已收藏入庫，剩下的就是秋天種下的蔬菜，其實也就是極其平常的大白菜大蘿卜。雖說反季節的大棚菜讓人沒有了季節的概念，但鄉親們習慣了每年在這個時候，要進行一項極為莊重的鄉村儀式：撈菜。這個風俗不知傳承了多少年。
　　母親在世時也毫不例外。每到小雪前后，趁著寒流到來之前，把地上的大白菜大蘿卜挖出來弄回家。有時候，留下一些白菜在地上繼續生長，用草繩、布條把散開的葉子聚攏捆扎，套上塑料袋子防止凍壞。大白菜是耐寒的，生長的腳步不會停息。蘿卜拔出來，用刀切下蘿卜纓子，根是根莖是莖，分開往回運送。接下來，擇菜清理老黃葉子，然后在道場上鋪開一床葦席，放上菜板，把要窩成酸菜的全部切成小段甚至更細，再把準備好的窯盆(大木盆)注上清水，切好的菜倒入盆內一遍遍攪動清洗，先是渾黃的臟水，漸漸地，水色變成淺黃、淺綠直到清澈。瀝干水分，裝入干凈的竹篾籠子篩子，通風控干水汽。腌制咸菜必須要晾干水汽，盡量多散失一些水分，這樣腌制出來的咸菜，脆生生又不失勁道，還容易存放。用來窩酸菜的不需要晾干水分，只要洗干凈則可。腌制蘿卜是不可或缺的。蘿卜洗凈切條，準備好蔥姜蒜辣椒鹽等調味品，辣椒生姜切絲，蔥切段，有的直接用囫圇辣椒混合著一起分層泡制，靠近壇底的，鹽要少量，依此類推，鹽量逐漸增加，但總體鹽分不能超量，否則影響咸菜的質量和口感。
　　說到撈菜，以前的老虎灶總有一口頭號鐵鍋，容量大，專門用來冬天撈菜、平時煮豬食，過年打豆腐時用來燒漿。燒沸一鍋水，倒入洗凈的碎菜，焯水殺青即可放入菜缸內，邊放邊用手壓磁實。裝滿了，最面上要用老酸菜覆蓋住，均勻倒入酸水引子，絕對不能加入冷水，否則酸菜寡淡無味。上面還要壓上一個從河里弄回來的光溜溜的洗得干干凈凈的卵石，增加壓力，防止菜發酵變酸變輕泛起而變質。窩出的菜，色澤金黃，口感清脆，酸汁清亮。吃清水面時用不沾油的面湯兌入酸菜缸，一般三五天一缸酸菜就宣告成功。有人喜歡吃酸蘿卜，就提前把蘿卜洗凈，囫圇放入缸底，菜變酸了，被酸菜包裹著的蘿卜也就變成酸蘿卜了。等到吃的時候，切成條或者擦成絲，撒上蒜苗、香菜，澆上滾熱的熟油，那個香脆，嘖嘖！辣椒紅，姜絲橙黃，芫荽綠，蘿卜白，可以下酒，可以佐餐。那個鮮，那個脆！莊稼人厚道，有時來了人，直接撈一碗咸蘿卜杠，再加一葫蘆瓢爆米花，邊吃邊聊，看起來單調，卻不失活色生香的鄉村野趣。
　　酸菜咸菜熘魔芋，開胃又瘦身。用酸菜可以做酸菜面，也可以做酸菜粉條湯、酸菜豆腐湯，當然做湯完全可以隨自己的口味添加黃花、木耳、蘑菇、青菜等。據說，酸辣拌湯放入姜末熱熱地吃下去可以表里發汗，治療傷風感冒呢。母親做得一手好茶飯，小時候，我和哥哥感冒了，鼻子塞得嚴嚴實實，母親總要做上又酸又辣又燙又香的拌湯，吃下去通體冒汗，感冒也隨之好轉。還有就是喝醉了酒，來上一碗酸菜稀拌湯，解酒又開胃。
　　“出門三五里，各處異鄉風。”撈菜是一種統稱，說的是鄉下農婦冬天儲藏菜蔬之相關事宜，折射出當地的民情風俗，也是人們在缺糧年代的獨特創意。瓜菜半年糧，主食為玉米小麥紅薯洋芋等，副食自然非當家菜大白菜大蘿卜莫屬。芥菜做成的咸菜，有一種特殊的香味，用來炒肉，去腥增鮮，真是舌尖佳品。
　　到了立春過后，再好的酸菜、咸菜也受不住天氣回暖腐敗菌的進攻。九九前后，聰明的主婦趁著它們尚未變質之前，把一時吃不完的酸菜咸菜放在鍋里蒸燜至熟，曬干變身為干霉菜，便于儲藏，又成了一道美味食材。干霉菜輔助炒肉則肉香菜香兼備，肉食之不厚膩，咸菜鮮味增加不少，葷素混搭，營養美味，確實成了當地的特色菜。