圖/CFP
開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。油在人們的飲食中一直扮演著重要角色：它曾經被作為生活條件提高的象征，人們暢享油脂的豐盛；如今它成了健康生活的“攔路虎”，“少油”是健康時尚……十幾年來，食用油在烹飪中的地位變遷，體現的正是這些年來生活水平和健康理念相沖撞、相融合的過程。
而與此同時，與人們健康觀念轉變相關的是市場的變化，食用油的種類變得豐富起來，從以前比較單調的葷油、豆油、菜籽油等，發展到了現在的多種食用油“百花齊放”，很多食用油打出了健康牌。
京華時報記者夏文
菜籽油葷油降為配角
在《舌尖上的中國2》第二集“心傳”中，安徽徽州幾個油坊漢子的傳統榨菜籽油方式，喚起眾多“吃貨”對菜籽油的美好向往。
“我們小時候家里炒菜用得最多的就是菜籽油，都是自己種的油菜籽榨的油，那叫一個香，直接用它拌米飯就能吃兩碗。”今年55歲的陳女士回憶起小時候的美味，笑得瞇起眼睛。
香味濃郁的菜籽油，曾在我國植物油消費總量中居第一位。但對于更多的現代人來說，菜籽油的香味停留在童年的美味記憶里，已經好多年沒有再吃過。
和菜籽油一樣，停留在記憶里的還有豬油。陳女士告訴記者，小時候看著媽媽把白花花的豬大油下鍋，聽著它們在鍋里“哧溜哧溜”的響聲，油鍋旁一定蹲著一群小饞貓，等待著香脆的油渣出鍋。
在食用油還是配給的年代，買肉煉油可是家家戶戶必辦的事情之一，豬油和菜籽油，一葷一素，牢牢占據廚房的“霸主”地位。
隨著生活條件的改善，食用油市場也有了翻天覆地的變化。現在的廚房里，已經難覓豬油和菜籽油的蹤影。人們日常準備更多的是大豆油、花生油、橄欖油等食用油。
調和油占據半壁江山
大豆油是人們在豬油、菜籽油之外，最先嘗試的食用油。陳女士告訴記者，“剛開始買大豆油還是挺新潮的呢，那時我們都把大豆油叫色拉油”。
短短幾年，大豆油的地位就實現了大翻身。公開資料顯示，據中國糧食行業協會統計，2007年我國食用植物油總產量為1898.5萬噸，比上年增加168.3萬噸，其中大豆油產量占到總產量的56.3％。大豆油已經代替菜籽油成為食用植物油的消費主體。
不過，如今大豆油的地位已經風光不再。5月12日—15日，記者走訪市場發現，純粹的大豆油在市場上并不多見，售價也相對較低，以金龍魚大豆油5L裝為例，售價在50元左右，魯花非轉基因大豆油5L裝售價在70元左右。據超市工作人員介紹，現在買大豆油的消費者并不多，偶爾做活動特價促銷時，才能賣得好些。
但大豆油并非消失不見，更多的，它是以調和油的身份出現，而且賣得很好。記者在歐尚超市貨架看到，整排的食用油貨架上，調和油占據了“半壁江山”：谷物調和油、堅果調和油、花生調和油、深海魚油調和油、葵花籽調和油、芝麻炒菜調和油、橄欖調和油等。
“這些調和油，究竟是多少的這種油和多少的那種油調和？買的時候根本就無從知曉。”陳女士表示不解。記者注意到，市場上的食用調和油確實如陳女士所說的只標明了配料表，卻未標注各配料的具體比例。如某品牌堅果食用調和油配料表里標注了菜籽油、葵花仁油、花生油、山茶籽油等，但沒有標注各種油料的具體比例。另一品牌食用調和油標明了配料有菜籽油、大豆油、玉米油、葵花籽油、花生油、芝麻油、亞麻籽油、紅花籽油，但也沒有標注出各種油具體的比例。
食品安全專家董金獅告訴記者，食用調和油隨意勾兌、標識混亂等亂象已經存在多年，原因是國家一直沒有出臺相關標準。他表示，我國早在2008年就曾經對《食用植物調和油國家標準》公開征求意見，但是至今仍沒有正式出臺，這導致目前市場上食用調和油隨意勾兌、冠名，非常混亂，無標可依。
中國糧油學會常務副會長王瑞元也公開表示：“有的橄欖調和油、芝麻調和油，其實橄欖油、芝麻油在其中的占比還不到1%，而是加入了大量廉價的棕櫚油，市場售價卻不菲。”
新興食用油品種增多
小時候拿著油桶去糧店打油是不少80后的回憶。受累“地溝油”事件影響，目前散裝食用油已相繼退出各地市場。如北京，2011年7月，北京市工商部門向全市各大農產品批發市場下發通知，要求禁止銷售散裝食用油并拆除油罐。
如今，中國人購買食用油都愛去超市。“現在超市里的油可謂五花八門，還常有新品種出現，挑選的時候還真犯了難。”陳女士發現，超市里不少新出的食用油都宣揚“更健康”，但售價同樣不菲。
陳女士告訴記者，最開始，橄欖油算是比較新奇的了。但現在橄欖油已經日漸大眾化，一些新興食用油相繼上市，價格與橄欖油相當，有的甚至比橄欖油還貴。
記者走訪BHG、歐尚、京客隆等超市發現，盡管花生油和橄欖油一般都設置了獨立的貨架，但新興食用油占據貨架的面積也不小，核桃油、山茶油、葡萄籽油、芥花籽油、亞麻籽油、稻米油……這些新品種食用油差不多有20多款，讓人不知該如何挑選。
記者還發現，這些新品食用油的售價并不低，有的甚至貴過橄欖油。芥花籽油相對便宜點，加拿大原裝進口坎諾拉芥花籽油1.89L裝的售價142元，意大利進口的甘蒂葡萄籽油售價達116元/L，德國原裝進口Braendle（波駝）核桃油500mL售價128元，美國原裝進口spectrum（味譜）473mL的售價168元，英國進口的AAK精選核桃油250mL售價88元。
而曾為市場“新貴”的橄欖油如今已經是大眾化的選擇，記者走訪市場發現，盧比諾橄欖油750mL*2綠色禮盒售價198元，科瑞歐特級初榨橄欖油500mL售價92.5元，歐麗薇蘭特級初榨橄欖油750mL售價98元，包锘BONO特級初榨橄欖油瓶裝1L賣94元。
從暢油到限油的健康之路
食用油曾經是計劃配給的物資之一，在上世紀六七十年代還屬于比較稀缺的資源，而隨著社會經濟發展，人們的食用油消費開始出現井噴。隨之出現井噴的還有超重、肥胖、心臟疾病等，于是人們從“暢享”食用油開始限制攝入食用油。
“油多炒菜才香。”陳女士告訴記者，在食用油市場放開之后，一度她炒菜時毫不吝惜放油，“家里人都喊好吃”。不過，自從5年前她和老伴相繼查出高血脂后，她做飯放油時都要掂量一番。
中國疾病預防控制中心營養與食品安全所主任張堅告訴記者，食用油人均年消費占有量從1996年的7.7公斤上升到2011年的21.2公斤，伴隨這些數據，國人的肥胖、血脂異常、2型糖尿病等多種慢性疾病也出現明顯的上升，“而這與膳食脂肪（食用油、肉類等）的攝入息息相關。”
隨著人們對身體健康的重視，加上家庭的不斷小團體化，大桶油很可能沒吃完就過期，針對這一消費特點，食用油企業紛紛推出小包裝食用油搶占市場。
《中國居民平衡膳食寶塔》建議成年人每人每天攝取的油脂不應超過25克。每天25克食用油到底是多少呢？如果用家里經常用的白瓷勺來量，也就是兩勺左右。為了提倡健康飲食，2008年北京市政府甚至還給全市505萬戶居民每家免費送一個限量油壺。
■貼心關懷
幾種油搭配吃最健康
如果你稍加留意，就會發現，市場上的各種食用油都在標榜自己的健康作用。“油吃多不健康，可每種油都說自己有各種好處，真的不知道該選哪種才好。”陳女士很苦惱。
中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅認為，油脂的主要差別，除了風味之外，主要是脂肪酸種類和比例之間的差異，大概可以分為四類。
第一類是多不飽和脂肪酸特別高，亞油酸特別豐富，難以凝固，耐熱性較差，主要有大豆油、玉米油、葵花籽油、小麥胚芽油等。這類油適合做燉、煮菜。
第二類是各類脂肪酸比較平衡，其中油酸最豐富，低溫下會渾濁，耐熱性較好，有花生油、米糠油、芝麻油等。這類油脂適合用來炒菜。
第三類是單不飽和脂肪酸特別多，油酸特別豐富，放冰箱里不凝固，耐熱性較好，主要有橄欖油和茶籽油。
第四類是飽和脂肪酸相當多，稍涼一點就會凝固，耐熱性最好，主要有棕櫚油、豬油、牛油、黃油等。食用這類油要注意，最好是選冷榨法的產品，食用時不要高溫加熱。
范志紅提醒，各種油最好換著吃，最好在一、二、三類的不同類別中替換，否則所得到的脂肪酸基本一樣，起不到替換的健康作用。對于第四類油脂，除了運動量很大的人之外，不建議多數人經常食用。