今年以來，廣東、山東、重慶等地紛紛布局預制菜賽道，爭先打造“預制菜之都”。預制菜產業鏈涉及面廣，從上游農林牧漁行業到中游生產環節再到銷售環節，如何進一步打通產業鏈？同時，行業也存在參與者眾多但總體集中度不高等問題。如何進一步提升預制菜行業集中度和競爭力？記者在預制菜大省廣東進行了采訪。
完整產業鏈是底氣
預制菜一端連著田間地頭，一端連著市場餐桌，可以稱作是餐飲市場供給與需求的“雙向奔赴”。
廣東省農業農村廳黨組成員、副廳長高慶營表示，實踐中發現，預制菜已成為農村一、二、三產業融合發展的新模式，是推進“菜籃子”工程提質增效的新業態，是農民“接二連三”增收致富的新渠道，對促進創業就業、消費升級和鄉村產業振興具有積極意義。
在發展預制菜產業上，廣東優勢明顯。廣東背靠粵港澳大灣區城市群，市場廣闊，食品加工業等工業基礎雄厚。同時，無論是農林牧漁業總產值還是水果、蔬菜、畜禽、水產品等農產品產量，廣東都位居全國前列。2021年，廣東農林牧漁業總產值再創新高，達8369億元。
在廣東，預制菜產業所觸達的上下游鏈條比較完整，這也是廣東發力預制菜產業的底氣所在。
談到美食，自然離不開“世界美食之都”“廣府菜發源地”的佛山順德。順德作為廣東水產品重要基地之一，順德烏鱧(生魚)年產量占全國20%、鰻魚年產量占全國30%等，豐富的產量有效幫助當地水產品相關預制菜快速占領市場。
湛江國聯水產開發股份有限公司就是一個串聯起了一、二、三產整個產業鏈的示范。該公司董事長李忠表示，國聯水產如今已成為集合育苗、養殖、飼料、國內國際貿易、海洋食品深加工、產品研發、銷售等業務在內的全產業鏈模式。李忠舉例說，一條羅非魚的塘頭價是4元/500克左右，做成烤魚預制菜，每件能賣到40元，增收明顯。
據了解，廣東在全國率先組織化、系統化發展預制菜產業已達3年。截至目前，廣東省預制菜企業數量已經由2020年5369家增加到近7000家。
工業鍋炒香農業菜
盆菜、佛跳墻、燒鰻魚、煲仔飯……這些“廣東味道”，簡單處理甚至只需加熱一下，便能色香味俱全地端上餐桌。預制菜做起來容易，但如何讓產業做大做強，還需要工業思維。
此前，廣東省預制菜產業聯合研究院正式揭牌成立。該研究院副理事長單位之一，粵旺農業集團有限公司正牽頭在廣東籌建兩個預制菜加工中心。該公司負責人萬俊華介紹：“公司計劃投入2億元，在廣州市白云區建立預制菜加工產業園，購置預制菜制作加工設備，完善預制菜品牌體系建設，引領更多中小企業進駐。”
當下，廣東正是以最擅長的工業化思維發展預制菜工程，堅持用“工業鍋”炒好農業菜。比如，布局在廣東肇慶市的粵港澳大灣區(高要)預制菜產業園，如今已成為廣東搶先布局灣區乃至全國預制菜的“第一園”。當前，該產業園已推出10項重磅措施推動預制菜產業，著力建設大灣區菜籃子新工程、農業RCEP三產合作基地、鄉村振興農產品食品化工程聚集區。
日前，廣東省農業農村廳公布了2022年省級現代農業產業園推薦名單。其中，11個預制菜產業園入選，這也是廣東首次將預制菜產業園納入省級現代農業產業園。
根據政策，廣東將對全省非自籌資金創建的省級現代農業產業園給予5000萬元的專項資金扶持。據此測算，以上11個入選預制菜產業園至少可以獲得扶持資金5.5億元。目前，佛山、肇慶、江門、湛江、韶關、潮州等地正在積極創建預制菜產業園，推動廣東預制菜以園區形式聚集發展。
針對行業參與者眾多但總體集中度不高的問題，從2020年開始，作為水產大省的廣東，便以水產企業為突破口，鼓勵農業企業變水產品加工為海洋食品制造，同步打造為餐飲企業服務的水產類預制菜“中央廚房”。
巧手藝變成好工藝
粵菜文化源遠流長，是全國八大菜系之一。如何讓粵味預制菜搶占市場，讓“廣東味道”持續飄香？粵菜師傅的作用至關重要。廣東正通過培養更多粵菜師傅，讓手藝變成工藝。
“粵菜師傅”工程作為廣東“三項工程”之一，實施3年來，已開發“粵菜師傅”培訓標準21個，帶動39.1萬人次實現就業創業。基于此，廣東正在努力探索“預制菜+粵菜師傅”的新路子，突出“粵菜”特色培育發展預制菜產業。
今年3月份發布的《關于加快推進廣東預制菜產業高質量發展十條措施》，為粵菜師傅和粵菜特色預制菜之間牽起了“紅線”。根據措施，廣東將把預制菜產業人才培養納入“粵菜師傅”工程，鼓勵職業院校和普通高校增設相關專業課程，推進預制菜“產學研”基地建設。措施還鼓勵“粵菜師傅”星級名廚參與開發推廣預制菜品。隨著越來越多高水準“粵菜師傅”的加入，粵式預制菜將成為廣東預制菜搶占行業制高點的關鍵一招。
“預制菜是廚師的新賽道，之前廚師的陣地在廚房，僅就餐者能現場體驗，現在通過預制菜，順德廚師的菜可以推向全國走向全世界。”順德職業技術學院烹飪學院院長馮才敏說。
廣東省餐飲服務行業協會秘書長程鋼建議，接下來，廣東還要布局預制菜產業要素交易高地，包括市場要素、品牌要素、文創要素等方面，以此助推廣東預制菜成為新餐飲風尚、新餐飲模式、新餐飲文化的引領者。
(記者 張建軍 龐彩霞)