疫情之下，餐飲行業受到較大影響，在做好疫情防控的同時，生存、發展、成長、破圈等一系列現實問題擺在所有餐飲人面前。外賣、擺攤、預制菜、半成品、數字化、關店止損、優化組織，同時呼吁更多政策支持落地，餐飲行業正在積極探索“回血”之路、發展之策。
自6月6日到目前，北京恢復堂食已近兩個月的時間，餐飲業人氣恢復如何？還面臨哪些待解難題？餐飲業未來的“流量密碼”在哪里？7月18日至7月24日，新京報聯合北京烹飪協會，面向北京的餐飲企業發起“餐飲業復工之路”問卷調查，聆聽餐飲企業真實聲音，助力餐飲企業復工復產、助力煙火氣重燃。同時，新京報記者還采訪了多家不同類型的北京餐飲企業，實地了解餐飲企業在復工復產過程中的意見、建議和對企業未來之路的思考。
截至7月24日，本次調查共收回有效問卷134份，涉及火鍋、中式正餐、西式正餐、中式快餐、西式快餐、粉面類、鹵味熟食、燒烤、麻辣燙、日本料理等十余個餐企類型。大型企業占比22.39%、中型企業占比31.34%、小微企業占比46.27%。
問卷調查結果顯示，超過八成的餐飲企業恢復正常營業時間，超過六成餐企客流恢復至正常水平一半以上。房租、人工、食材的成本壓力依舊較大，近八成受訪餐飲企業希望減免房租的政策可以更加“普惠”。
67.91%餐企客流恢復至正常水平5成以上
今年5月1日，北京的餐飲企業暫停堂食服務，6月6日，餐飲經營單位開放堂食服務。此次問卷顯示，在134家餐飲企業中，116家已經恢復正常經營，占到受訪者的86.57%，4.48%的餐飲企業“部分門店恢復正常”，還有8.96%的餐飲企業“沒有完全恢復”。
隨著堂食服務恢復正常，北京餐飲的“煙火氣”也在逐步升溫。新京報記者采訪了解到，不少餐飲企業的客流恢復到正常水平的七成，有一些門店已經恢復至九成，用餐高峰時段，門口又出現了排隊等位的消費者。本次問卷調查顯示，客流量“恢復至正常水平的5成以上”的餐飲企業占到受訪總數的67.91%，13.43%的餐企客流“恢復至正常水平”，另有18.66%的餐企表示，客流恢復“不足正常水平的5成”。
門店數量縮減、產品線拓寬
恢復堂食后，很多餐飲企業都表示，在企業人員、經營品類、門店數量以及供應鏈等方面都出現了較大變化。新京報記者通過采訪也了解到，由于5月初疫情的不確定性，導致很多餐飲企業的員工有了較大比例的流失。
在暫停堂食期間，很多餐企都在原有菜品基礎上，增加了便民主食、家常炒菜、醬貨、鹵菜、涼菜等品類的銷售，拓寬了產品線。堂食恢復后，不少餐企已經保留了這部分品類，并考慮發展成為社區店、便民檔口，在便民利民的同時，做到“未雨綢繆”“多條腿走路”。
新京報記者注意到，自去年以來，一些餐飲企業就在收縮門店，其中，海底撈發布公告，決定在2021年12月31日前逐步關停300家左右客流量相對較低及經營業績不如預期的海底撈門店。呷哺呷哺也于去年關閉了229家門店。
業內人士認為，一方面，餐企選擇“斷臂止血”，關閉虧損餐廳；另一方面，餐飲行業受疫情影響嚴重，甚至出現了重新洗牌的局面，在“危”的情況下也要看見和抓住“機遇”，在好的商業地段繼續保持擴張戰略。
房租成本壓力最大
6月2日，北京市人民政府發布《北京市統籌疫情防控和穩定經濟增長的實施方案》，其中明確，2022年對承租京內各類國有房屋的在京注冊或在京納稅服務業小微企業和個體工商戶減免3個月房屋租金，其中對承租朝陽、海淀、豐臺、房山、通州、大興等被列為疫情中高風險地區所在區國有房屋的，減免6個月房屋租金。
在此次問卷調查中，45.52%的受訪餐企表示“部分房租有減免機會”，但是也有38.06%的餐企表示“減免房租不易實現”，另有16.42%的餐飲企業表示目前關于門店租金的減免“在協調之中”。
在“企業希望得到哪些政策幫扶”這個問題中，79.85%的受訪企業希望減免房租，66.42%的受訪者選擇了希望平臺給予更多支持，59.7%的受訪企業希望可以用“發放消費券等方式刺激消費”。
新京報記者通過采訪了解到，目前多數餐飲企業的房租成本占到企業成本的12%-18%。在本次問卷調查中，54.48%的受訪者選擇“房租成本”是餐飲企業復工的最大壓力成本，占比最高。其次，人工成本、食材成本的選擇分別占比30.6%、8.96%。在人工成本方面，多家餐飲企業的負責人在接受新京報記者采訪時表示，一直以來，餐飲行業都存在“用工荒”。
疫情發生，很多外省餐飲從業者離開北京，用人難題更為凸顯，整體薪資水平水漲船高，很多餐飲企業依然存在較大用人缺口。在問卷的“其他”選項中，有餐企表示“基層人員招募困難加劇”“人員成本偏高20%以上”。
越來越意識到現金流的重要性
疫情導致餐飲企業難以正常經營，“現金流”成為支撐餐飲企業度過疫情的“命脈”之一。57.46%的受訪餐企表示“現金流壓力很大但能承受”。自2020年疫情出現以來，“現金流”這個詞頻繁出現，也成為餐飲從業者關注的焦點。中國連鎖經營協會常務副秘書長王洪濤表示，疫情對餐飲業的各種能力測試之一，就是現金流測試。“家中有糧，心里不慌。還記得2020年疫情暴發之時，西貝創始人賈國龍發出現金流吃緊的消息。行業頭部企業尚且如此，可想而知大部分餐飲企業面臨的現金壓力。”
王洪濤說，不是所有的餐飲企業都有充足的現金流保障，很多企業也被迫做出了一些關店止血的舉措。“銀行對于餐飲企業的授信風控方面是相對嚴格的，資金供需關系還需要一個匹配的過程。”新京報記者通過采訪注意到，很多餐飲企業的負責人經歷了疫情，都越來越意識到現金流的重要性，“維持至少可以抗風險1至2個月的現金流”已經成為很多餐企老板的共識。
48.51%餐企計劃開發銷售預制菜品
疫情給餐飲業帶來了很大影響，但餐飲人并沒有“等、靠、要”，而是盡己所能開展了一系列既可以保證收入、又便民的做法。48.51%的受訪餐飲企業選擇了“開發銷售預制菜品”。新京報記者注意到，很多餐飲企業都已經在預制菜賽道上發力。2021年3月，眉州東坡旗下子公司王家渡食品完成了近億元A輪融資，眉州東坡的預制菜業務隨之邁進新階段。今年4月，賈國龍功夫菜銷量較去年同期增長8%。
中國全聚德集團總經理周延龍在接受新京報記者采訪時表示，全聚德正在發力研究餐飲產品食品化的轉換，也就是預制菜。“‘Z世代’消費者對于在家吃飯的需求、對于到家以后菜品呈現方式等，都是我們現在研發預制菜品邏輯的起點。”
業內人士認為，餐飲行業已有長足發展。但由于管理制度的不成熟，招工難、用工成本高、人員流動大等行業問題愈加凸顯。越來越多的餐飲企業經營者開始認識到，餐飲企業的成功離不開一批高素質的管理者和優秀的服務人員。有49.25%的受訪餐企表示，將在業務方向和產品線方面進行調整，31.34%的企業認為，“門店數量和布局”是企業自身首要解決的問題。
本版采寫/新京報記者 王萍