肉品不合格主要體現在三方面：
30%羊肉混合70%其他肉，冒充純羊肉
用豬肉鴨肉抹上牛羊油，冒充牛羊肉
病狗肉病豬肉等問題肉，冒充合格肉
食品安全事故時常發生，然而食品鑒定檢測卻遭遇困難，因為鑒定不僅僅是技術問題，還涉及權威性、程序是否合法等。對此，陜西省打擊食品安全犯罪行動中，就將鑒定的重任交給了專業DNA鑒定中心。經過該中心鑒定，今年已送檢的58份肉品有12份肉品存在問題，合格率為79%。
打擊食品安全犯罪 借力DNA鑒定
進入夏季，烤肉成為很多西安市民消夜的首選。6月25日，市民王先生拿筷子夾簽上烤好的肉時，發現本應很有“韌性”的烤牛肉，輕輕一夾便碎成幾塊，而且吃起來一點牛肉味也沒有，這讓他不由得生疑，“烤的到底是啥肉？”
王先生的疑問，也是打擊食品安全犯罪的執法民警面臨的一大難題。
“在檢查中，我們明知道肉是假的，但拿不出具有法律效力的鑒定結果，就拿商販沒辦法，更沒有辦法量刑定罪。”公安蓮湖分局一王姓民警說。鑒于此，陜西省打擊食品安全犯罪行動中，最重要的一環——肉品鑒定的任務，就交至第四軍醫大學DNA分型研究中心，這是陜西省唯一具有權威性的DNA鑒定中心。
膻味十足羊肉卷 竟是豬肉抹羊油
今年5月15日，24份“牛羊肉”從陜北送到了第四軍醫大學DNA分型研究中心，該中心主任吳元明和他的團隊，對這24份肉制品進行了專業的鑒定。
“所有的肉光從外觀和形態無法辨別其動物源性，但每一種動物卻有獨一無二的遺傳物質，根據這些遺傳物質（基因）的特征，再借助DNA基因診斷技術便能判斷肉制品的來源。”該中心副主任法醫師張曉楠說。
檢驗結果表明，其中送檢時送檢部門和消費者均認為膻味十足的羊肉卷竟是豬肉，之所以“膻味十足”，是因為商家在上面抹了一層羊油。
另外一個送檢的冷凍羊肉經鑒定，竟發現為“合成肉”：一部分是羊肉，一部分卻是廉價的鴨肉。
“檢測的結果是，這24份牛羊肉樣品中，有11份的鑒定結果與包裝所標示不符，有的是鴨肉，有的是豬肉，合格率僅為54%。”吳元明說。
其余34份樣品 僅有一份不合格
5月28日以后，西安市、銅川市、寶雞市等地相關部門，又陸續送來34份肉品。檢測結果顯示除了一個包裝為“羔羊四方磚”的鑒定結果顯示為鴨肉外，其余肉品全都合格。“可以這么說，隨著對食品安全犯罪打擊力度的加大，假冒偽劣肉制品的現象勢必有所減少，這從目前的檢測數據中就可以看出。”吳元明說。去年，送檢的55份肉品中，有29份肉品與原包裝不符，合格率僅為47%。此外，本報去年11月2日，也曾送檢20份小竹簽烤肉樣品，結果顯示，有14份小竹簽烤肉店所謂的牛肉并非牛肉。
吳元明介紹，檢測表明肉品不合格主要體現在三方面，使用混合肉（30%羊肉70%其他肉冒充純羊肉）。其次，用豬肉、鴨肉抹上牛油、羊油冒充牛羊肉。此外，還有用病狗肉、病豬肉等問題肉品冒充合格肉品。
從肉品類別來看，問題肉以肉卷、凍肉和碎肉為主。“換句話說，塊越大的肉越難摻假，像陜北那邊假冒羊肉卷問題很多，但吃整個烤全羊，很少存在質量問題。”吳元明說。
過程合法 鑒定結果才具法律效應
“曾有工商部門隨意拎著一捆肉就過來鑒定，過幾天他們過來說，鑒定的結果沒有法律效應。”吳元明說，因為執法部門的取樣不合法，他們也不可能出具合法的鑒定文書。吳元明表示，如果要鑒定結果具備法律效應，首先個人、單位與政府應該與鑒定中心建立委托關系。政府部門需提供委托公函，像超市等單位需提供肉品購物單及完整包裝。個人則帶身份證、戶口本即可。