避免過量購買、儲存不當(dāng)、錯(cuò)過最佳食用期等造成的浪費(fèi)——食材采購“量出為入”(厲行節(jié)約 反對浪費(fèi))
果蔬易爛，生鮮易腐。防止浪費(fèi)，餐桌之外的食材采購也是重要一環(huán)。如果食材采購過多，還沒來得及端上餐桌就因腐爛而被丟棄，同樣令人痛心。
“家里有不少配菜還來不及做就浪費(fèi)了！真可惜！”江蘇無錫的溫女士是一位家庭主婦，負(fù)責(zé)全家人的一日三餐。她每次去超市習(xí)慣多買一些菜，覺得“省事”，也能“有備無患”。但最終，家里不少食材往往因?yàn)檫^期被扔掉。“尤其是到了夏天，買三四個(gè)土豆，過不了幾天就要發(fā)芽，大概每月都會扔掉幾斤沒使用的食材。”溫女士說。
因?yàn)椴少徍筒褪秤?jì)劃不當(dāng)、購買過多、儲存不當(dāng)?shù)仍颍簧傧M(fèi)者會錯(cuò)過食材最佳食用期，造成浪費(fèi)。
在天津一家事業(yè)單位上班的王中年平時(shí)工作忙，家離菜市場又遠(yuǎn)，因此每次購物都會下意識地多買一些菜。“豆制品和蔬菜很容易變質(zhì)，就算放冰箱里，沒多久也會壞掉。尤其是夏天的水果，一不小心就買多了，吃不了就會變味發(fā)霉”。如今，單位食堂的電子屏天天滾動播放“厲行節(jié)約、反對浪費(fèi)”的內(nèi)容，讓他感觸很深。王中年決定買菜時(shí)多管住自己，買正好的量，買了就吃，盡量避免食材浪費(fèi)。
“我們從小就被教育‘誰知盤中餐，粒粒皆辛苦’，可是很多時(shí)候，食材還沒用就要被扔了，感覺比單純的吃不完還要可惜。”25歲的小伙子石中甫說，浪費(fèi)食材不僅可惜，而且日積月累也是一筆不小的生活開銷。“我基本每隔一段時(shí)間都去超市買菜，但如果不想做飯或者點(diǎn)了外賣，就會忘掉之前買的食材。現(xiàn)在，為了預(yù)防食材浪費(fèi)，我會事先根據(jù)自己的購物習(xí)慣和食量做好規(guī)劃，列出購物清單，盡量在購買生鮮食材時(shí)‘量出為入’，吃多少、買多少。”
避免食材采購浪費(fèi)，對餐飲企業(yè)來說尤為重要。畢竟，從采購入庫到加工制作，浪費(fèi)就意味著成本增加。不少企業(yè)為此下足功夫。
“我們餐廳的食材浪費(fèi)量很少，采用‘中央廚房’模式來集中完成食材的加工生產(chǎn)，直接配送到分店的食材都是合格的半成品！”北京海淀區(qū)一家西北菜餐廳連鎖企業(yè)的負(fù)責(zé)人周先生說，通過“中央廚房”實(shí)行統(tǒng)一原料采購、加工、配送，既精簡了復(fù)雜的初加工操作，也能通過食材采購數(shù)據(jù)系統(tǒng)及時(shí)統(tǒng)計(jì)分析，精確預(yù)計(jì)所需食材的數(shù)量，有效避免了分散零星采購造成的食材浪費(fèi)。
除了依托專門的供應(yīng)鏈系統(tǒng)對食材進(jìn)行精準(zhǔn)管理外，就餐時(shí)間的精打細(xì)算也能避免食材浪費(fèi)。周先生表示，餐廳每天九點(diǎn)閉餐，八點(diǎn)就會和服務(wù)員溝通，對某些剩余食料的菜品打折促銷，讓服務(wù)員能在顧客點(diǎn)菜時(shí)更好地推銷這些菜品。與此同時(shí)，每逢雨天，餐廳也會在大眾點(diǎn)評和美團(tuán)上推出半價(jià)和特價(jià)活動。
節(jié)約食材的方式各有高招。與西北菜餐廳通過“中央廚房”減少食材浪費(fèi)不同，北京西直門一家貴州特色菜餐廳則主要通過加強(qiáng)對邊角廢料的再利用來提高食材利用率。他們在后廚設(shè)置了專門的邊角料回收盆，對邊角料進(jìn)行分類歸口。“邊角余料可以進(jìn)行二次加工，把主菜牛肉留下來的牛肉筋制成一道菜，可以作為我們的員工餐，制成的菜肴也是非常美味的。”該店店長孟媛說。
為節(jié)省成本，這家餐廳還決定食材不再由總公司統(tǒng)一配送，而是改為通過蔬菜運(yùn)營公司自主訂購。“我們店的魚類消耗量大而有限期短，現(xiàn)在都是根據(jù)每日所需量來實(shí)時(shí)采購，模式改革后大大降低了食材的浪費(fèi)量，和之前相比也節(jié)省了1/10的成本呢！”孟媛說。
孫亞軍 王俊嶺