出臺制度文件 開展監督檢查 設立中央廚房
多部門聯動筑牢校園食品安全防護墻
校園供餐體量巨大、用餐群體敏感、經營形式多樣、責任主體多元、社會關注程度高，事關師生的身體健康和生命安全，是食品安全的重中之重。不斷提升校園食品安全水平，切實保障在校師生飲食安全，是老百姓期盼的實事好事。
民心所向即為工作導向。為扎實做好校園食品安全工作，推動校園食品安全排查整治專項行動走深走實，近日，國家市場監督管理總局、教育部、公安部、國家衛生健康委聯合發布《關于做好2024年秋季學期學校食品安全工作的通知》(以下簡稱《通知》)。
《通知》部署各地做好2024年秋季學期學校和幼兒園食品安全工作，切實保障在校師生飲食安全。各地各有關部門要建立協商機制和聯合監督檢查機制，拓寬制度建設維度，形成校園食品安全齊抓共管的工作合力。
協商聯合監督檢查
開展整治專項行動
四部門在《通知》中強調，中小學校長、幼兒園園長今年9月至少要在食堂召開一次現場辦公會，著力改善學校食堂就餐環境；要嚴格落實中小學校(幼兒園)相關負責人陪餐制度；要開展食源性疾病預防和營養健康宣傳教育，倡導學生餐食減油、減鹽、減糖。
《通知》要求，各地教育部門要指導有條件的地方和學校實行大宗食材公開招標、集中定點采購制度和評價退出機制，定期公示有關情況。學校食堂和校外供餐單位要索取進貨查驗證明文件，確保貨、票相符，原材料感官性狀無異常，加強食品加工制作過程標準化控制和從業人員培訓，有效規范食品加工制作行為。
《通知》指出，學校食堂要合理布局各環節流程，設置食品貯存、初加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒等場所。定期開展“三防”設備設施清潔維護，防止有害生物入侵和孳生。配備與供餐人數相匹配的餐具用具清洗消毒設施設備，完善清洗消毒崗位工作職責，規范各環節操作，保障餐具用具潔凈。
國家市場監督管理總局食品經營司相關負責人介紹，根據《通知》精神，各地各有關部門要建立協商機制和聯合監督檢查機制，拓寬制度建設維度，形成校園食品安全齊抓共管工作合力。
校園食品安全直接關系廣大師生的身體健康和生命安全。自2023年12月起，在國務院食安辦指導下，國家市場監督管理總局聯合教育部、公安部、國家衛生健康委等部門開展校園食品安全排查整治專項行動。
據國家市場監督管理總局統計，截至今年6月初，專項行動開展以來發現并整改問題48.5萬個，立案查處違法案件1.02萬件，責令停產停業85家，吊銷許可證6家，取締無證經營14家，列入嚴重違法失信名單2家，校園食品安全形勢得到穩步提升。
此外，各地市場監管、教育、衛生健康等部門以“防鼠”設備設施配備等具體工作為抓手，堅持“嚴”的主基調，綜合施策，開展假期學校食堂“防鼠”等設備設施維護和改造、出臺有害生物防制指引、拍攝科普短片、購買第三方市場化專業服務、加強日常監管和教育指導，學校食堂防鼠工作取得積極成效。各地市場監管部門制定出臺了制度文件800多個，制修訂法規規范和標準80余個，出臺落實相關責任的指導性文件1000多件；指導學校制修訂學校食品安全崗位管理職責，優化學校食堂承包經營的招投標采購和退出機制，發布行業自律公開倡議，不斷強化從業人員食品安全意識；出臺學校食堂信用管理辦法、學校食堂委托經營管理規范，對于嚴重違法失信企業列入嚴重失信企業名單，在學生餐領域堅決出清。
健全防控風險機制
壓實屬地管理責任
學校食品安全監管面廣、量大、線長，監管難度可想而知。
2019年4月1日起施行的，由教育部、國家市場監督管理總局等部門制定的《學校食品安全與營養健康管理規定》明確，學校集中用餐應當堅持公益便利的原則，圍繞采購、貯存、加工、配送、供餐等關鍵環節，健全學校食品安全風險防控體系。學校自主經營的食堂應當堅持公益性原則，不以營利為目的。實施營養改善計劃的農村義務教育學校食堂不得對外承包或者委托經營。中小學、幼兒園應當建立集中用餐學校相關負責人陪餐制度，及時發現和解決集中用餐過程中存在的問題……
上述這些規定，盡管解決了一些突出問題，守住了不發生系統性、區域性校園食品安全事故的底線，但校園食品安全整體水平與廣大人民群眾的期待和師生家長的要求還有不小差距。尤其是2023年下半年，部分地方發生的校園食品安全輿情事件，引發社會廣泛關注。
為此，今年7月初，國家市場監督管理總局牽頭相關部門起草了《關于進一步加強校園食品安全工作的指導意見(征求意見稿)》(以下簡稱《指導意見》)，旨在指導各地健全全鏈條防控風險的制度機制，提升校園食品安全現代化治理水平。
《指導意見》全面壓實學校食品安全的主體責任，針對在校園食品安全排查整治專項行動中發現仍然存在的突出問題，提出落實校長(園長)負責制、加強病媒生物防制、規范復用餐飲具清洗消毒、規范大宗食材采購、加強進貨查驗制度落實、嚴格承包經營行為管理、加強校外供餐單位管理、強化應急處置能力等內容。
同時，對于除了學校之外各方的責任，《指導意見》也作出了詳細規定。例如明確要壓實校園食品安全屬地管理責任，地方各級黨委和政府主要負責人應當全面加強本地區校園食品安全工作的領導；要壓細市場監管部門監管責任，壓緊教育行政部門管理責任，加強衛生健康部門和公安機關相關責任，組織專家指導開展病媒生物防制，依法嚴厲打擊各類校園食品安全犯罪活動，并提出各部門間要加強協作，強化行刑銜接和行紀貫通。
此外，《指導意見》還提出，要推行“互聯網+”智慧監管運用，加強技術層面的迭代升級；要完善食品安全投訴處置機制，借鑒和踐行新時代“楓橋經驗”，就地化解食品安全訴求；要健全社會參與的監督機制，提升學校食堂食品安全管理社會參與力度，充分發揮社會公眾的監督作用。
制定統一餐飲規定
探索設立中央廚房
當前，全國各地對學校提供餐飲的規定并不統一，有些地區要求中小學校設有食堂。但并非每所學校都有條件和能力自建食堂，尤其很多在城市城區的小學、初中，由于用地緊張等原因，無法開設廚房及食堂。再加上各地市場監管部門對學校食堂硬件及衛生條件要求較高，達到相應指標需要投入很多，建設并運營起一所學校自建食堂并不容易。
為此，在成本、衛生、監督等綜合因素考量下，自建食堂正在逐漸“失寵”。在國家政策推動下，通過“中央廚房”配餐，解決學生吃飯問題正成為越來越多學校的新選擇。
2020年，教育部印發《教育系統“制止餐飲浪費培養節約習慣”行動方案》，提到要完善從食品原材料采購、庫房儲存、物流配送、生產加工到成品銷售的全鏈條節約管理，實現食材配比有效動態調整，鼓勵有條件的學校探索設立中央廚房、中央庫房，實行集約化、專業化的高效管理。
《法治日報》記者近日從中國飯店協會獲悉，經國家市場監督管理總局(國家標準化管理委員會)批準，由中國飯店協會牽頭制定的首批中央廚房推薦性國家標準——《中央廚房 建設要求》《中央廚房 運營管理規范》將于今年10月1日起實施。這標志著我國中央廚房包括選址布局等硬件方面和經營加工等管理方面的標準化將有據可依。
作為食品經營企業對食品原料進行生產加工、品控質檢、統一包裝、儲藏儲存、配送、信息處理的場所，中央廚房依托集中采購、集中加工、集中配送的方式，正在成為餐飲業現代化轉型的新趨勢。本次發布的兩項國家標準，對于提升餐飲生產效率、提高原料利用率、減少食品浪費、強化食品安全管控具有重要意義。
中央財經大學法學院教授高秦偉分析認為，中央廚房最大的好處就是通過集中規模采購、集約生產來實現菜品的質優價廉，在需求量增大的情況下，采購量增長相當可觀。更重要的是，通過集約化、標準化的操作模式，為降低食品安全風險創造了更為有利的條件。
“教育部等多部門聯合發布的《學校食品安全與營養健康管理規定》明確要求，學校在食品采購、食堂管理、供餐單位選擇等涉及學校集中用餐的重大事項上，應當聽取家長委員會或者學生代表大會意見，保障知情權、參與權、選擇權、監督權。因此，要讓中央廚房運營機制真正推進校園食品安全工作，除了制定統一的管理標準外，還需要學校在中央廚房配餐上最大限度地保證其公開透明化。”高秦偉說。(法治日報 記者 萬靜)