早上8時，山西霍州市馮南垣村村民師紅兵一家開始蒸年饃。揉、捏、搓、壓、卷、剪，面團隨之成形，紅棗點綴其間。不一會兒，一個個年饃就呈現(xiàn)在眼前。
半小時后掀開鍋，屋子里麥香四溢。“無饃不成年，孩子們回家就愛這一口。”師紅兵笑著說。
霍州年饃是當?shù)厝诉^春節(jié)不可或缺的美食，也是山西省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
霍州年饃發(fā)面不放堿，而是用傳統(tǒng)酵頭，中間多次投放面粉，需要發(fā)酵3天。“由于發(fā)酵時間長，年饃口感偏酸，只適合本地人口味，但不利于打開市場。”霍州市農(nóng)村集體經(jīng)濟發(fā)展有限責任公司董事長藍亞強說。
“解決這個問題，關(guān)鍵在酵頭。”藍亞強介紹，霍州市聯(lián)合中國農(nóng)業(yè)大學等單位采集了10多種傳統(tǒng)民間老酵頭，提取優(yōu)勢菌種反復(fù)試驗，將發(fā)酵時間縮短至1小時，并改良了年饃口感。
為確保年饃品質(zhì)，霍州市研發(fā)無菌熱包裝技術(shù)，延長年饃存放時間；搭建電商銷售平臺，實行訂單式生產(chǎn)；探索年饃統(tǒng)一原料、統(tǒng)一發(fā)酵、統(tǒng)一品牌、統(tǒng)一包裝的生產(chǎn)模式，吸引全市120余家工廠加入。
為把年饃產(chǎn)業(yè)進一步做大做強，2023年，霍州市農(nóng)村集體經(jīng)濟發(fā)展有限責任公司聯(lián)合社會資本，成立了霍嬤嬤食品科技發(fā)展有限公司。
走進霍嬤嬤公司，車間里，3條生產(chǎn)線有序運轉(zhuǎn)；發(fā)貨區(qū)，膠帶撕拉聲此起彼伏。傳統(tǒng)的霍州年饃用白面和紅棗制作，外形單一。公司投資100多萬元建設(shè)花饃生產(chǎn)車間，研發(fā)了節(jié)慶、祝壽、禮品等系列花饃。“你看，乙巳蛇年春節(jié)推出的這款金蛇送福花饃特別受歡迎。”花饃車間主任楊榮喜笑顏開。
香噴噴的年饃，也是百姓的“致富饃”。2024年，霍州年饃產(chǎn)量達3萬噸、總產(chǎn)值超2億元，帶動5000多人就業(yè)。
《 人民日報 》（ 2025年01月31日 04 版）