“南湖十八碗”之一的秘制白水魚。

　　嘉興市南湖區文化和旅游局供圖

　　“南湖十八碗”之一的秘制白水魚。
　　嘉興市南湖區文化和旅游局供圖

　　南湖景區供圖

　　2024年度南湖船宴比賽現場。
　　南湖景區供圖

　　剛剛還是活蹦亂跳的白水魚，經廚師之手開背、去骨、改花刀、腌制、蒸煮……一道秘制白水魚被端上食客餐桌，鮮嫩肥美的肉質保留了食物本味，成為獨具嘉興味道的特色菜品。

　　走進浙江省嘉興市南湖區，大小飯店內，秘制白水魚、菱香豆腐、金絲御鴨、船娘茄子、冰糖鰻鱺等菜肴深受食客歡迎。這類用嘉興本地食材、傳統方法烹飪的菜肴共有18道，它們有一個統一的名字——“南湖十八碗”，是嘉興味道的代表。

　　“‘南湖十八碗’就是嘉興的美食文化IP。”南湖區文化和旅游局局長鐘曉燕介紹，早在5年前，南湖區就專門征集了近100道有美味、有色彩、有特色、有故事的菜肴，經過群眾和專家的綜合評選，認定了18道特色菜肴，命名為“南湖十八碗”。

　　“南湖十八碗”包括白切三樣、禾味鮑魚、菱香豆腐、金絲御鴨、船娘茄子、新二錦餡、秘制老鵝、湘家蕩大花鰱砂鍋、響油鱔絲、冰糖鰻鱺、船娘煨蛋餃、江南腐乳肉、秀水蝦仁、筒骨白干、姜蒜二味、秘制白水魚、紅燒蝸牛、田螺嵌肉，這18道菜被嘉興食客反復品鑒，凡是做嘉興菜的飯店都有一道或多道拿手菜。

　　菱香豆腐是嘉興獨樹一幟的地方特色美食，由嘉興特產無角南湖菱和老豆腐燒制而成。因南湖菱香和老豆腐的豆香互相滲透，鮮美滑爽。

　　船娘茄子看似平平無奇，背后卻有故事。其源自嘉興船菜，嘉興南湖船食譜中記載，清康熙年間，清代烹飪類著作《養小錄》的作者、嘉興醫生顧仲，與友人在南湖上游船。中午用餐時，船娘準備了一道臭苔菜蒸茄子，顧仲吃后大贊，同時也將此菜改名為“船娘茄子”。

　　嘉興是一座“運河邊的城市”，嘉興味道也與城市一樣，溫潤而又獨特。嘉興雖與上海、杭州、蘇州等長三角重鎮為鄰，在飲食習慣、生活習慣等方面有著共同之處，但南湖船菜等嘉興特色傳統菜肴獨樹一幟，且嘉興又被稱為“禾城”，因此嘉興味道逐漸形成了“禾幫菜”風格。

　　“禾幫菜”注重食材本味，主要原料取自嘉興本地特產，如野菜竹筍、野生魚蝦、土雞野鴨等，烹飪中通過蒸、煮等方式“鎖住”食物的營養，佐以鹽、糖、醬油等調味料激發食物的味道，風味“甜咸適中”“咸鮮為主”。

　　“本地人愛吃，游客更愛吃。”嘉興市餐飲飯店行業協會常務副會長兼秘書長金永祥告訴記者，“南湖十八碗”之所以受歡迎，說到底是因為“夠嘉興”，白水魚等河鮮以及蔬菜等食材，都是產自嘉興本地，口味主打一個“鮮”字，“食客品嘗的不僅是菜，也是嘉興的風土人情和悠久歷史。”

　　“第一次來嘉興，就是奔著‘南湖十八碗’來的，打算在嘉興的幾天里嘗個遍，剛才點的幾道菜都不錯。”河南游客李營提前在網上做好攻略，打算吃遍“南湖十八碗”，用味蕾細細品味這座江南小城。

　　《 人民日報 》（ 2025年02月02日 07 版）