央廣網北京9月26日消息(記者 汪寧)每天凌晨3點30分，在北京某農副產品批發市場，小王和兩位伙伴都會忙著裝車、發貨。在這些貨物中，預制菜占了較大部分。據小王介紹，梅菜扣肉、干鍋雞等硬菜品類較多，加熱即可食用，每日出貨量大、貨源穩定，且全國發貨。以梅菜扣肉為例，原價38元/袋的產品，大宗采購價可降至34元左右。
該市場的多家預制菜供應商表示，從早餐面點到正餐菜肴再到特色小吃，這些預制菜品幾乎涵蓋日常飲食的全部維度，有些還可根據餐飲商家需求進行定制，且銷量良好。
據《2025年中國預制菜產業發展報告》，我國預制菜市場規模已突破4000億元。
近日，關于預制菜的討論引發廣泛關注。實際上，2024年3月，市場監管總局等六部門出臺《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》，首次在國家層面對預制菜的定義和范圍進行了明確。根據該通知，預制菜不允許添加防腐劑，不包括主食類食品，也不包括可直接食用的蔬菜(水果)沙拉等涼拌菜。此外，中央廚房制作的菜肴，也不屬于預制菜。
北京工商大學食品與健康學院教授王成濤表示，預制菜爭議的原因是消費者對食材新鮮、加工透明的深層焦慮，以及現代飲食便利與傳統安全認知的碰撞。公眾討論背后，是消費者對于知情權的關切及對提高餐飲質量的訴求。
針對近期社會廣泛關注的預制菜相關話題，國務院食安辦高度重視，已組織工業和信息化部、商務部、國家衛生健康委、市場監管總局等部門認真研究，加快推進預制菜國家標準制定，大力推廣餐飲環節使用預制菜明示，更好維護消費者知情權和選擇權。
產業新機遇與發展趨勢
在北京某農副產品批發市場，預制菜供應商李杰(化名)介紹，紅燒肉、小炒牛肉等是爆款，可直接加熱或油炸食用，菜品起訂量為一箱40袋，批量采購100袋以上可享近10%的價格優惠，“廠家會提供樣品，也會提供檢測報告”。
另一預制菜供應商劉梅(化名)介紹，其售賣的預制菜價格稍高，如一份紅燒肉批發價是30多元，一份梅菜扣肉價格為38元，品質較好。因冷凍保存，保質期較長，不含添加劑，口感和口味優于普通快餐，適合對食材品質要求高的場所，如中高端飯店或酒店等。
高瑩(化名)供應的預制菜主打江西原料和湖南風味，涵蓋牛肉、鴨肉、水產等多個系列，她介紹，主要合作客戶為餐飲門店。其中酸辣雞雜、脆皮鴨、小炒黃牛肉等網紅菜品暢銷，以一份500g的酸辣雞雜為例，批發價為29元，該款菜合作的其中一餐飲門店月銷售就達600~800件。
記者調查發現，預制菜當前市場價格高低不等。在電商平臺，不少預制菜店鋪也銷量可觀。一線上供應商提供的菜單顯示，菜品有300種左右，其菜品相對價格較低，適合快餐類，一份200g的魚香肉絲售價僅2.7元，一份220g的糖醋里脊售價為3.7元。
預制菜的爆發式增長并非偶然，而是需求端、供給端與政策端形成合力的必然結果。王成濤直言，“城鎮化進程加速推動生活節奏升級，上班族、年輕群體對‘便捷不將就’的飲食需求日益強烈，航空餐食等場景對標準化、高效率供應的剛需，讓預制菜逐漸成為不可替代的選擇。”這種剛性需求不僅催生了專業預制菜企業集群，更吸引許多傳統食品從業者主動跨界轉型。
北京岳各莊批發市場一預制菜供應商透露，尤其對于一些連鎖餐飲，網紅菜用預制半成品，不僅能節省80%的切配時間，更能保證連鎖門店菜品口味一致。
企查查數據顯示，國內現存預制菜相關企業(僅統計企業名稱、經營范圍、品牌產品含關鍵詞“預制菜、預制食品、即食”的企業)2.8萬家。注冊量方面，近十年相關企業注冊量呈整體增長態勢，2024年全年注冊量首次突破萬家，達1.17萬家，同比增長120.43%，達近十年注冊量峰值。截至目前，今年已注冊9788家預制菜相關企業，其中前8月注冊9291家，同比增長23.32%。
“信息透明化”標準在路上
“這盤38元的辣椒炒肉，后廚加熱5分鐘端上桌，口味尚可，但并未告知是預制菜。”在某連鎖菜館，食客張女士翻到賬單時的質疑，道出了不少消費者的困惑。她說，這盤看似“現炒”的菜品，實則來自某工廠的速凍預制包。
預制菜“碗頌”品牌負責人羅智祺介紹，預制菜是從傳統菜肴制作過程工業化而來，通過現代化技術和工藝在工廠完成加工，消費者購買后可快速加熱食用。
多年從事食品行業金先生說，近年來，預制菜市場規模擴張，但預制菜多為混合性食品，同時涉及肉類、蔬菜、調味品等多個類別，目前尚缺乏統一的國家標準。“對于預制菜產業，我們應通過科學立標、分類管理、強化溯源和透明公示等來規范行業健康發展，保障食品安全，推動產業發展。”
王亮是北京市炊牛小廚餐飲的店長，他認可預制菜的合理性，但也表示自己對傳統烹飪更有著特殊的情結，更堅持只售賣能自己完全把控產品鏈條和質量的產品。他表示，盡管預制菜合規且技術成熟，但人們對其接受度仍受傳統飲食觀念影響，更傾向于親眼所見的現炒過程。“其實，許多餐飲企業早就使用預處理食材了，只是有些企業不透明的做法放大了這種焦慮。”
前述“預制菜食品安全監管通知”提出，各有關部門要統籌發展和安全，督促食品生產經營企業按照預制菜原輔料、加工工藝、產品范圍、貯藏運輸、食用方式等要求從事預制菜生產經營活動。大力推廣餐飲環節使用預制菜明示，保障消費者的知情權和選擇權。
據媒體報道，日前，由國家衛健委主導的《預制菜食品安全國家標準》草案已通過審查，即將向社會公開征求意見。屆時預制菜“身份”將有統一說法，餐飲門店是否使用、如何使用預制菜，也將首次納入信息披露范疇。
在羅智祺看來，消費者的信任危機則源于“知情權缺失”的普遍現狀。核心矛盾并非使用預制菜本身，而是“售賣卻未主動告知”，這種心理落差直接激化了對立情緒。
“店家很少主動說明是預制菜，怕影響客單價和消費者體驗。這種信息不對稱，讓消費者對預制菜形成了‘價高質次’的印象，即便正規產品也受此牽連。”羅智祺說，預制菜的崛起，從來不是簡單的“廚房工業化替代”，而是城鎮化浪潮下飲食方式的必然演進，它回應了年輕人“沒時間做飯”的現實困境，適配連鎖餐飲“標準化擴張”的發展需求，更契合了食品產業“降本增效”的內在邏輯。但這種演進不能以犧牲食品安全為代價，更不能以剝奪消費者知情權為捷徑。
“只要關系到消費者作出購買選擇的信息，商家都有義務告知。”中國法學會消費者權益保護法研究會副秘書長陳音江說，在實踐中，建議餐廳可以在餐飲場所的顯著位置或菜單的顯著位置，以突出的方式把菜品的大概情況告知消費者，讓消費者在充分知情的情況下自主選擇。
近日，國務院食安辦已作出回應，加快推進預制菜國家標準制定，大力推廣餐飲環節使用預制菜明示，更好維護消費者知情權和選擇權。
行業自凈和創新
記者采訪中，來自北京、河北、山東等地的多名上班族表示，對預制菜存在矛盾心理：“認可其便利性，又擔憂食材新鮮度、加工過程不透明等食品安全問題與傳統飲食文化的流失。”
對此，馮磊介紹，目前，預制菜制作相關技術已普遍成熟，但“科技”不代表“狠活”。預制菜生產需符合嚴格的食品安全標準，如速凍需達到-35℃、冷凍保存需維持在-18℃以下，且全程依賴冷鏈運輸。原材料和供應商必須提供檢驗合格證，每批次產品都要留樣，確保從源頭到成品的可追溯性和合規性。監管部門對預制菜的管理與其他食品一致，需具備營業執照和相關檢驗證書，工廠驗收嚴格，不達標無法獲得許可。此外，企業生產的預制菜不添加防腐劑，依靠低溫鎖鮮技術保證品質，其衛生程度不低于家庭或飯店現做菜肴。當前，國內預制菜生產多為半自動化模式，集中加工后快速冷凍，工藝與酒店中央廚房類似，尚未完全實現智能化。
羅智祺表示，現代預制菜本質是“廚房工業化的空間轉移”，技術突破為規模化發展提供了核心支撐——目前，常溫殺菌技術可實現121℃高溫處理，保障常溫儲存安全；-18℃冷凍保存技術延長了菜品保質期；而液氮速凍技術更能將溫度驟降至-196℃，最大程度保留食材細胞結構。這為預制菜的規模化、高品質供應提供了技術支撐。
羅智祺還說，早期部分預制菜以低價策略為主，存在質量參差不齊問題，但近年來電商平臺和商超如盒馬、胖東來等提高了準入標準，倒逼工廠提升生產水平。
王成濤表示：“《預制菜食品安全國家標準》草案的到來標志著行業進入規范化發展階段。該標準將明確概念、分類與管理要求，有助于消除誤解并引導科學認知。這一舉措被業內視為破解監管困局的‘關鍵一步’。”
羅智祺表示，為化解消費者的疑慮，下一步，企業層面的信任重建行動將陸續展開。建議部分企業可推行“透明化戰略”，如通過工廠直播、AI監控、公開數據大屏等方式，讓消費者實時查看制作環境與過程；供應商應主動向合作方提供質檢報告，每批次產品都要留樣，原料來源、加工流程、檢測結果全程可追溯；嘗試“明碼標注”模式，明確區分現做菜品與預制菜品，把選擇權交還給消費者，這種坦誠態度反而可贏得市場認可。
市場的自發整合正在加速行業凈化。羅智祺表示，預制菜不是一個套利行業，壁壘極低，堅持原材料透明，優化采購鏈路和菜品研發創新，才是機會。隨著國家標準出臺和監管收緊，小規模、低標準的小廠將難以生存。而大廠憑借先進設備、雄厚資金和完善的品控體系，將逐漸主導市場。這種行業集中度的提升，不僅能降低監管成本，更能推動整個產業向標準化、高品質方向升級。與此同時，高校的科研力量正深度介入產業發展，參與預制菜研發，從配方優化、工藝創新到標準制定提供專業支持，部分高校還在推動建立相關博士后工作站，為產業升級注入科技動力。
中國農業科學院相關專家表示，在加工過程中，預制菜必須經過精細的火候與加工程度控制，以確保在經過包裝、貯藏、物流及分銷等多個環節后，仍能保持最佳品質。在創新技術方面，已取得一系列進展，如精準配伍、低溫處理和數字化烹飪等技術，這些技術提升了預制菜的質量與安全。此外，預制菜生產是系統化工程，需要在理論、原料、工藝、技術、裝備、標準等方面不斷進步，持續提升智能化生產水平，構建工業化生產管理體系。其產業發展將主要體現在智能化、綠色化方向，未來將應用技術加速產業的轉型，從而引導傳統產業升級創新。
便利與安全間尋找共識
金先生多年從事食品行業，在他看來，預制菜的本質是解決現代生活的時間痛點，但這并不意味著要犧牲安全與體驗。政策制定需兼顧發展與規范，企業需放棄“低價競爭”思維，堅守品質底線。
王成濤表示，公眾對預制菜的營養擔憂還存在一些誤區，“冷凍食材的營養流失與家庭常備肉菜差異不大，關鍵在膳食搭配。普及相關知識、幫助公眾正確理解其技術成熟度與安全保障，加強透明度是提升接受度的關鍵措施”。
他還表示，監管重點應放在推動產業集中化、標準化發展上。“預制菜發展應在科學論證基礎上穩步推進，政府、企業和媒體需協同合作，營造健康產業發展環境。”
羅智祺表示，推動行業健康發展需多方面努力，如盡快出臺國家標準、強化全鏈路監管、保障消費者知情權、持續技術創新、打造自有品牌直連用戶。工廠應放棄散亂發展模式，聚焦細分賽道進行差異化定位，如專注粉面醬澆頭系列等，形成專業品牌形象和服務體系。
“從行業發展的本質來看，預制菜技術與市場在為‘好吃、營養、安全’的兼顧尋找答案。國家標準的即將出臺，讓‘分類監管、明確底線’有了政策依托。”羅智祺說。
王亮表示，真正的挑戰，或許藏在技術標準之外的認知鴻溝與價值平衡中。中國人對“煙火氣”和傳統飲食文化的看重，本質上是對飲食中情感連接的珍視——現炒菜肴的鍋氣里，藏著廚師對火候的把控，也藏著食客對“新鮮”的心理確認。預制菜要融入日常，既不必刻意模仿“現做”的形態，更不該回避“預制”的本質，坦誠是建立信任的起點。
羅智祺認為，未來的餐飲市場，不該是“預制菜與現做菜的對立”，而應是“多元需求的精準匹配”。當監管的尺子量得更準，企業的責任扛得更穩，媒體的科普做得更實，預制菜才能真正褪去爭議的外衣——它既可以是寫字樓里的便捷午餐，也能是家庭聚餐的快手硬菜，最終成為現代飲食文明中，便利與安全共生的鮮活注腳。要實現這一圖景，需政府、企業等形成合力——政府加快標準落地與監管強化，企業保障知情權與品質可控。畢竟，飲食的終極追求從來不是“現做”或“預制”的形式之爭，而是對“吃得放心、吃得舒心”的本質回歸。
中國連鎖經營協會副會長王洪濤建議，餐飲企業持續加強食品安全管理，定期組織員工培訓，采取明廚亮灶等方式，主動公示菜品的原材料、加工過程等信息。同時，也倡導企業坦誠溝通，幫助消費者了解哪些環節是在央廚集中高效完成的，哪些環節是現場精心制作的，消除信息不對稱帶來的誤解和恐慌。相關部門可出臺更清晰、更具操作性的指引，減少因概念模糊產生的爭議，讓企業和消費者都有明確的標準可依循。
陳音江表示，解決預制菜爭議問題，首先要盡快建立健全相關預制菜標準體系，明確預制菜的概念和分類標準，并細分不同類別預制菜的生產工藝、運輸和儲存要求，為監管部門的執法監管、經營者的合規經營、消費者的依法維權提供標準保障。其次，有關預制菜經營者要嚴格遵守有關法律法規和標準制度，保障預制菜的食品安全和消費者的知情權與自主選擇權。此外，監管部門加強監督檢查，共同推動行業健康發展。