葡萄酒近年成為拍賣會(huì)的常客，但大部分拍賣的都是紅葡萄酒，白葡萄酒出現(xiàn)的機(jī)會(huì)比較少。為什么在拍賣會(huì)上，白葡萄酒受歡迎的程度不如紅葡萄酒？最主要的原因，就是大部分白葡萄酒的陳年能力都較紅葡萄酒差。當(dāng)一瓶葡萄酒裝瓶以后，其演變過程仍是帶著生命的，葡萄酒會(huì)在瓶中繼續(xù)發(fā)展，把酸澀不平衡的酒質(zhì)變得成熟，喝的時(shí)候會(huì)進(jìn)一步變得順滑好飲。這段時(shí)間稱為酒質(zhì)的“上升期”，愈遲喝酒質(zhì)就愈好，而不應(yīng)過早飲用。
到了第二個(gè)階段就是“巔峰期”，酒質(zhì)達(dá)到最平衡的狀態(tài)，在這個(gè)時(shí)期的酒是最好的；當(dāng)過了這階段就會(huì)進(jìn)入“下降期”，酒質(zhì)會(huì)慢慢走下坡路，果味和香氣都會(huì)失去，口感也會(huì)變得酸澀，甚至不適于飲用。
拍賣會(huì)能賣得高價(jià)的葡萄酒，必須有良好的陳年能力，“上升期”和“巔峰期”應(yīng)是愈長愈好，保存數(shù)十年后仍是好喝，才會(huì)有人花錢去買；假如裝瓶后兩三年就走入下坡，酒質(zhì)不會(huì)隨時(shí)間有所上升，就變得沒有投資價(jià)值。
在葡萄酒發(fā)酵的過程中，紅酒會(huì)把葡萄皮和葡萄汁一起浸泡發(fā)酵，皮中含有的單寧(Tannin)是屬于多酚 (Polyphenol) 的一種，帶有抗氧化劑的功能，所以紅酒的陳年能力較強(qiáng)，特別是皮厚的品種，裝瓶后單寧會(huì)和氧氣接觸后逐漸軟化，令葡萄酒更加復(fù)雜和好喝；但對(duì)于皮薄的紅葡萄例如佳美(Gamay)和大部分只用葡萄汁釀制出來的白葡萄酒，基本不需要陳年就可以飲用。
葡萄酒的陳年能力，與葡萄的質(zhì)數(shù)亦有很大的關(guān)系。普通低價(jià)的紅酒，存放數(shù)年就進(jìn)入“下降期”，裝瓶后就要盡快飲用；但頂級(jí)紅酒可以存放三五十年，仍能夠處于“巔峰期”的狀態(tài)。
酒中的糖分和酒精濃度，都可以增加陳年能力，所以高檔的甜白葡萄酒，例如法國貴腐葡萄酒滴金(d’Yquem)、酒精超過15度的波特酒(Porto)及雪莉酒(Sherry)，其陳年能力也可以很長。
那么是否所有干白葡萄酒，都沒有躋身拍賣會(huì)的機(jī)會(huì)？答案也并非是絕對(duì)的，只是例子極為罕見，主要都是法國蒙哈榭(Montrachet)產(chǎn)區(qū)的佳釀。
蒙哈榭位于法國勃艮第(Burgundy)的伯爾尼(Beaune)區(qū)，擁有最頂級(jí)葡萄園的條件，位置處于山坡的中段，因?yàn)榭拷巾敃?huì)有較多巖塊和貧瘠，山坡底下土壤排水性差及過分肥沃，所以中段才是種植葡萄的最理想地方；而山坡面向東南，從黎明到黃昏都可享受日光的照耀。產(chǎn)區(qū)面積只有八公頃，主要土壤為石灰?guī)r和黏土，共有18個(gè)酒莊和26個(gè)生產(chǎn)者，每個(gè)酒莊平行地分割排列，在路邊會(huì)用石牌標(biāo)示地域界線。
蒙哈榭出產(chǎn)的白葡萄酒，陳年能力高達(dá)30年，平均每支售價(jià)數(shù)千元人民幣以上，有些更高達(dá)數(shù)萬元，是目前全世界最貴的干白葡萄酒。筆者剛收到著名拍賣行蘇富比(Sotheby's)將于2013年9月7日在香港舉行的葡萄酒拍賣資料，在逾140件頂尖佳釀拍品之中，最高價(jià)品就包括了一瓶1991年DRC Montrachet白葡萄酒，估價(jià)為26,000至37,500美元，約等于20多萬元人民幣；除此之外，還有一箱六瓶1999年的佳釀，估價(jià)為20,000至30,000美元，以及一箱三瓶1999年的佳釀，估價(jià)為12,000至16,000美元。
除此之外，蒙哈榭的勒弗拉維(Leflaive)亦偶現(xiàn)于拍賣會(huì)，例如在今年3月的倫敦，就賣出 2005 至2010年的六支1.5公升的佳釀，拍賣價(jià)高達(dá) 76,050英磅，接近70萬元人民幣。位于蒙哈榭最東南面的拉馮(Comte Lafon)，近年具有很大的投機(jī)性，價(jià)格持續(xù)上升，每瓶售價(jià)已接近一萬元人民幣。
其他炎熱地區(qū)出產(chǎn)的霞多麗，通常會(huì)像一個(gè)活躍的小女，散出青檸檬、菠蘿、芒果等的清新香氣；但蒙哈榭的霞多麗，卻像一位高雅的貴婦，當(dāng)酒注入杯中以后，混合橡木桶帶出成熟的奶油、榛子和烘烤香味，入口后再有焦糖的味道，口感濃郁豐富而有深度，回味悠長。如果旁邊能加上冰冷的海鮮拼盤，那就是世間最美麗的配搭了。（華爾街日?qǐng)?bào)）