“走，吃燴菜！”
在商州人的日常生活中，經(jīng)常聽(tīng)到這句話。所謂燴菜，顧名思義就是把多種食材混在一起燉、煮而成。而一盆合格的商州燴菜，紅燒五花肉、粉條、油炸豆腐、紅白蘿卜是必備食材，其余配菜根據(jù)各個(gè)廚師的手藝和食客的要求進(jìn)行增減。它既有符合多數(shù)人口味的葷菜，又有日常可見(jiàn)的素菜，既可在家隨意烹制，又有飯店餐館的精心烹飪。在商州，燴菜更是大席面招待賓朋必不可少的一道美食。無(wú)論哪一種情形，燴菜都能夠滿(mǎn)足不同人的飲食偏好。
五花肉軟爛、白蘿卜清甜、油豆腐緊實(shí)、粉條筋道……商州人心中完美的燴菜必包括但不限于以上特點(diǎn)，一份燴菜，一碗米飯，就能滿(mǎn)足吃席人的味蕾。它也許看著不起眼，但歷經(jīng)歲月更迭，它仍舊是商州人紅白喜事中的重要的一角。2019年，商州燴菜成功入選商洛市第三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，成為商州美食的名片之一。
為了尋找商州燴菜的起源和地道的做法，1月26日，記者來(lái)到商州區(qū)西背街，穿過(guò)狹窄的小巷，找到了從事廚師30多年的老師傅牛社。牛師傅介紹，他祖輩都是屠夫，他年輕時(shí)也跟著家人殺豬賣(mài)肉，那會(huì)兒經(jīng)常給一些飯館食堂送肉，送了肉他就站在后廚看廚師做菜。“好像是天生就喜歡做菜，不由自主地就想去觀察去學(xué)習(xí)，時(shí)間一長(zhǎng)，也慢慢看出了名堂。”牛師傅說(shuō)，沒(méi)過(guò)多久，他就琢磨出了一些做菜的技巧，村里有個(gè)紅白喜事他就去給廚師搭手，沒(méi)多久，他就能獨(dú)當(dāng)一面，可以單獨(dú)承接宴席了，熱菜涼菜都能做，而商州燴菜是他最拿手的。
“我記得燴菜以前多是遇白事時(shí)吃，主要是因?yàn)榘资聲r(shí)主家要忙的事情繁雜，而燴菜不管是食材的采買(mǎi)還是做法都比較簡(jiǎn)便，這樣主家既能讓來(lái)幫忙的人吃上熱乎飯菜，又能少一些麻煩。”在牛師傅的記憶中，這么多年?duì)Z菜的主要食材沒(méi)有大的變化，有變化的是，隨著大家對(duì)燴菜的認(rèn)可，燴菜逐漸興盛起來(lái)，在紅白喜事中成了必吃的一道菜。
牛師傅認(rèn)為，燴菜要做得好吃，燒肉是關(guān)鍵。必須采購(gòu)精五花肉，肉煮了以后一定要在油鍋里煸，煸去油脂后加入調(diào)料開(kāi)始燜。而其中的素菜是另一種做法。另起一口大鍋，注上清水，將白蘿卜和紅蘿卜切大塊，加佐料后清水燉。粉條提前用水泡軟，在上桌前，蘿卜、豆角、油炸豆腐打底，放上粉條，再澆上一大勺帶湯的五花肉，用熱湯和熱油浸潤(rùn)下面的蔬菜和粉條，最后撒上蒜苗，等到端上桌的時(shí)候，所有的食材都達(dá)到了最完美的時(shí)刻，強(qiáng)烈的香味，誘人的色澤，讓吃席的人不由得大快朵頤。
“我做的燴菜與別人不同的一點(diǎn)是，除了常用的醬油、大料、味精之類(lèi)的調(diào)料外，面醬是我必須要用的。只有放了大醬，燒出來(lái)的肉才色香味俱全。”牛師傅說(shuō)，做一道菜最需要的是用心，他不僅會(huì)用心選取食材還會(huì)仔細(xì)對(duì)用料進(jìn)行配比，以及調(diào)整火候的大小。也正是由于牛師傅的用心，他做的燴菜受到四鄰八鄉(xiāng)的肯定和喜愛(ài)，甚至有丹鳳、洛南等地的人邀請(qǐng)他去做燴菜。后來(lái)，他一個(gè)人忙不過(guò)來(lái)，還雇請(qǐng)了兩三個(gè)幫廚，帶著他們一起專(zhuān)門(mén)承接宴席。
商州燴菜，經(jīng)過(guò)一代又一代人傳承，不僅在鄉(xiāng)村受歡迎，在城區(qū)各大酒店一樣是香餑餑。天地人和酒店的總廚張玉奎親眼見(jiàn)證了人們對(duì)燴菜的喜愛(ài)度。“我們酒店承接的婚宴，絕大多數(shù)主家都會(huì)在婚宴前一天用燴菜招待親朋，我到商洛20年，實(shí)實(shí)在在感受到商州燴菜的魅力。”張玉奎說(shuō)，他從漢中到商洛當(dāng)廚師時(shí)剛19歲，他從配菜工做起，不斷學(xué)習(xí)技藝，到現(xiàn)在的總廚，他逐漸了解了商洛人心中向往的美食味道。
為了學(xué)習(xí)地道的燴菜做法，張玉奎還專(zhuān)門(mén)去拜訪商洛本地一位有名黃姓老師傅，向他學(xué)習(xí)商洛本地菜的做法和竅門(mén)。之后。他對(duì)商洛的一些特色菜和傳統(tǒng)菜有了進(jìn)一步認(rèn)識(shí)和了解，也將自己做的商州燴菜進(jìn)行了提升。他在原來(lái)用料的基礎(chǔ)上增加了排骨、肉丸、酥肉之類(lèi)的食材，再通過(guò)造型別致的餐具進(jìn)行擺盤(pán)，提升燴菜的精致度。現(xiàn)在，為了適應(yīng)不同消費(fèi)者的需求，張玉奎還開(kāi)發(fā)了牛肉燴菜、純素燴菜。“自從改良提升后，我們酒店的燴菜也出名了，許多人請(qǐng)我去做培訓(xùn)，西安、丹鳳都去過(guò)，現(xiàn)在喜歡商州燴菜的人越來(lái)越多了。”張玉奎說(shuō)。
隨著社會(huì)進(jìn)步，人們豐衣足食，生活條件不斷提升，各色美味菜肴層出不窮，但是令人回味最久的往往是那看似普通卻承載著濃濃情意的味道。商州燴菜就是這樣，它看似簡(jiǎn)單，卻大有門(mén)道，如同商洛人一樣，樸實(shí)、厚道、實(shí)在，在裊裊香氣中，人們品味的不僅僅是美食，讓人更多感受到的是商洛人的可親可愛(ài)。
商州燴菜的傳說(shuō)
關(guān)于商州燴菜的起源，記者在采訪中聽(tīng)到了一則小故事：傳說(shuō)在很早以前的宮廷中，有一位來(lái)自商洛的御廚，專(zhuān)門(mén)給宮廷里的下人做菜。一天，他見(jiàn)人把給皇帝做菜的邊角料倒掉，覺(jué)得太可惜，就將剩下的胡蘿卜、豆腐、白菜、粉條末等燴在骨頭湯里，用文火慢慢燉著，等忙完后再與后廚幫忙的人一起食用。
隨著文火不斷加熱，鍋里散發(fā)出一股濃郁的香味，在宮廷里彌漫。吃慣了山珍海味的皇上，從沒(méi)聞到過(guò)這樣的菜香，待問(wèn)清原因后，下令從此以后他的用膳由那位商洛廚師負(fù)責(zé)。這位商洛廚師告老還鄉(xiāng)后，把大燴菜就這樣傳進(jìn)了商州。
商州大燴菜經(jīng)歷了多少個(gè)朝代無(wú)從考證，可無(wú)論人們的生活和口味怎樣改變，大燴菜依然是商州人的最?lèi)?ài)。