楊建東

　　香糟肉是鎮安人招待親友必不可少的一道菜，它獨有的軟糯香濃、香甜適度、肥而不膩的風味，是鎮安人走得再遠都忘不了的家鄉味道。

　　2月9日，中央電視臺《回家吃飯》欄目播出的“帶著家味去遠方”節目中，鎮安縣委宣傳部退休職工李聘現場制作鎮安美食香糟肉，將地道的鎮安美食推介給全國觀眾，為商洛增加了一個地域美食名片。

　　這究竟是一道怎樣的美食呢?筆者詳細了解了這道菜的制作過程，讓我們一起來感受一下家鄉的味道吧。

原料配方：

　　帶皮五花豬肉2.5千克、醬油250克、香糟150克、鹽37.5克、蜂蜜100克、姜30克、香油7.5克、味精5克、醪糟適量、紅薯500克、紅棗4枚。

制作方法：

　　1.將豬肉切成長10厘米、寬3.3厘米、厚0.7厘米的肉塊，浸入清水中，除盡血水，撈出控干水。

　　2.鍋架火上，放入花生油25克，燒熱;下姜末12.5克，炒香;再下入酒糟泥250克，煸炒;邊炒邊下白糖75克、鹽12.5克、白酒100克、花生油50克，再用小火炒約1個小時，至無酸味為止。

　　3.將除凈血水的豬肉放入鍋中，加清水(以沒過豬肉為準)，旺火燒開后改用小火煮約1.5個小時，加入醬油、白糖、鹽、姜、香油、味精和用紗布袋包好的香糟包，繼續燜煮1個多小時，煮到汁濃、肉酥、皮爛為止。

　　出鍋，晾涼，即成香糟肉。

　　此道菜也可以采用蒸碗做法。央視播出的制作方法即為南山蒸碗子的做法。

　　蒸碗子準備階段與前面相同，將煮熟的豬肉切片后平鋪碗底，在肉上面墊上紅薯、醪糟，放蒸籠內蒸1個小時左右。出鍋用盤子蓋在碗上快速翻轉過來，再將燒制好的稀醪糟均勻澆到碗面的肉上即可。

　　兩種方法口味有所不同，采用蒸碗子的做法，能更好地保持食材的原始味道，尤為鎮安人喜歡。