原標題：AI廚師“持證上崗”，機器人也能“開”餐館
機器人正在“進軍”廚房，并且還將“持證上崗”！
前不久，北京市海淀區市場監督管理局向享刻智能技術（北京）有限公司（以下簡稱“享刻智能”）頒發北京市首張具身智能機器人食品經營許可證，標志著具身智能這一人工智能（AI）領域領先技術有望迅速進入餐飲市場。
“鯰魚”加速攪動餐飲行業
5平方米左右的封閉空間內，一個家用燃氣灶大小的操作臺上，四口長方形炸鍋依次排列，每口炸鍋上懸有一個金屬籃筐。
記者在顯示屏上選擇“炸雞塊”選項，點擊“下單”按鈕，炸鍋前的智能機器人立刻被“喚醒”。只見機械臂扭轉，抄起一個金屬籃筐，順暢送到備料口，一份冷凍雞塊滑入籃筐內。預熱油鍋、放入雞塊、控溫瀝油……機器人忙得不亦樂乎。熱油鍋里雞塊不斷翻滾，炸至金黃后，機器人將其一把撈出，送入出餐口的傳送帶，一盤金燦燦的炸雞塊制作完成。
這款餐飲機器人名為LAVA，是享刻智能的第三代具身智能餐飲機器人產品，主要用于油炸作業，可實現自動出料、稱量、識別、制作、記錄等全過程無人化作業。
近兩年，各種各樣的餐飲類機器人層出不窮，包餃子、煎牛排不在話下，調雞尾酒、咖啡拉花游刃有余。2024世界機器人大會和2024年中國國際服務貿易交易會上，攤煎餅機器人的展臺前排起了長隊。此外，斯坦福大學科研團隊推出的家用機器人已能輕松“拿捏”滑蛋蝦仁、蠔油生菜等中式炒菜。享刻智能創始人兼首席執行官陳震認為，現階段不少菜品的標準化程度高，非常適合無人化操作。機器人能保證餐品的出品質量與一致性，降低人工成本，減少人為因素導致的食品衛生問題和燙傷、起火等安全風險。
世界中餐業聯合會時尚休閑產業分會秘書長王秋實認為，具身智能機器人進入餐飲行業，可能會產生“鯰魚效應”。技能含量較低的工作將逐步被機器人取代，這將倒逼行業轉型升級。
具身智能機器人更像“人”
與目前市面上只能完成單一任務的煎餅機器人、煮面機器人不同，具身智能餐飲機器人可以主動判斷食材、自主控制烹飪時間及食品風味口感，通過自主學習不斷“解鎖”新菜單，還能根據現場環境判斷并上報安全隱患。
會“識別”和“判斷”，是具身智能餐飲機器人的關鍵優勢。
“以往的餐飲機器人只能執行設定好的程序，作業時如果突然有人伸手到其操作空間，機器人會對人造成傷害。”陳震告訴記者，“由于搭載具身智能算法，具身智能餐飲機器人可根據工作環境判斷安全風險隱患，識別人的動作，從而做出與人類似的判斷和行動，大大提升安全性。”
具身智能提出于上世紀50年代。近年來，由于底層硬件、算力的突破和大模型的興起，這一領域涌現出新的產業突破口。“基于大模型驅動的統一技術框架和端到端模型的垂直應用，具身智能機器人的通用性和泛化性有了巨大突破，更接近人的思考和操作水平。”清華大學長聘教授、未來實驗室主任徐迎慶介紹，目前業內普遍認為具身智能機器人具備泛化學習能力，可完成通用場景的感知、理解、操作等一系列復雜任務。
有了具身智能技術加持，餐飲機器人正加速“進軍”餐飲市場。徐迎慶認為，相較傳統的廚房設備，具身智能餐飲機器人智能化程度高，具備復雜多任務執行能力，可以幫助餐飲產業實現人工成本優化和數字化升級，帶動產業發展。
監管創新促進新業態發展
首張具身智能機器人食品經營許可證的頒發，意味著具身智能技術有望在餐飲行業迅速變現，也代表著政府部門創新監管思路，對新技術、新業態給予實實在在的支持。
北京市海淀區市場監督管理局花園路街道市場監督管理所副所長羅莎告訴記者，為使智能機器人盡快達到上市經營的要求，他們不僅對機器人的整個食品加工流程進行充分梳理，還針對食品安全風險控制點，結合有關安全標準要求，對制作流程進行優化。
“不同于傳統餐飲門店監管，我們主要從三方面發力做好智能機器人餐飲業務監管。”花園路街道市場監督管理所所長段星介紹，一是過程管控，食品原料要保證來源安全，且食材加工過程中不能被污染，食品要煮熟炸透；二是設備管控，設備要運行正常，確保材質安全，部件不易脫落并易于清洗消毒；三是數據管控，要有全程數據傳輸儲存，便于調取。確保所有制作流程都合乎規范，才能發證。
“從我們提出想要申請食品經營許可證，到9月12日拿證，只花了1個月時間。”陳震說，“如此高效意味著監管部門正積極擁抱AI帶來的變化。我們能切身體會到政府在大力支持新技術推動傳統行業智能化升級，并發揮更專業的監管職能。”
記者了解到，北京市海淀區在全國率先探索AI餐飲行業監管創新，力圖填補AI餐飲行業監管空白。目前海淀區市場監督管理局已經制定《餐飲服務領域智能機器人系統安全要求及衛生規范》《餐飲服務智能機器人系統食品安全監管要點》，針對智能設備食品加工流程及特點，從基礎安全、系統設計、安全規范、衛生規范等方面提出要求。