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嫩肉粉本無害濫用有風險 要避開少點牛柳雞翅

嫩肉粉有風險 少點牛柳雞翅

  嫩肉粉是什么?

  說起嫩肉粉,不在食品行業或餐飲行業工作的人,會很陌生。可是,你有沒有感覺到,超市里豬肉、牛肉的熟肉制品越來越紅潤;餐館里,肉品的口感越來越軟嫩,幾乎感覺不到肉纖維,連老牛肉都不塞牙了。很多情況下,這是嫩肉粉在發揮“魔力”。

  嫩肉粉的主要成分是什么?本質上,嫩肉粉就是木瓜蛋白酶加上點淀粉、鹽之類的基料,有些還會加入亞硝酸鹽。

  嫩肉粉能起到什么作用?動物的肉類都是肌肉組織,其中的主要成分是蛋白質。蛋白酶的作用,就是把長長的肌肉纖維蛋白質“切”成片段,這樣肌肉就會變得柔嫩,而不會讓嚼不動的肉絲卡在牙齒縫里。對于消費者來說,柔嫩的肉更好嚼,也比較容易消化;對于餐館來說,把低檔的肉處理之后不僅可以變嫩,而且還可以多吸點水,提高經濟效益。

  嫩肉粉有害嗎?

  木瓜蛋白酶(嫩肉粉的主要成分)從哪里來的?目前蛋白酶的提取多源于植物性原料,如木瓜、生姜、菠蘿等。其命名一般都是根據提取原料而定,如從生姜中提取的,就叫生姜蛋白酶,從木瓜中提取的就叫木瓜蛋白酶。

  以時下嫩肉粉中常用的木瓜蛋白酶為例,其加工工藝便是將未成熟的木瓜果實割口,收集其乳汁,然后通過一系列加工得到木瓜蛋白酶,再添加一定比例的其他輔助劑,即制成了嫩肉粉。據《食品添加劑手冊》介紹,肉類嫩化劑配方為2%木瓜蛋白酶、15%葡萄糖、2%味精及食鹽等。

  木瓜蛋白酶是很安全的成分,由于其本身也是一種蛋白質,在食物烹調過程中會失活因此不會產生危害。在家庭中,嫩肉粉往往是作為一種“香辛料”來使用,一般家庭也很容易買到,國家并沒有專門的標準。

  美國人在實際監管中也并沒有限制食品中使用木瓜蛋白酶,食品藥品管理局只是要求,在2009年1月之后所有未經批準的木瓜蛋白酶藥物將不得銷售。一般來說,因為木瓜蛋白酶在烹調過程中失去活性,并在消化系統幾乎完全分解為氨基酸,所以安全性應該還是很高的,不需要特別擔心。

  嫩肉粉為何與亞硝酸鹽成為“搭檔”?

  加入嫩肉粉,本質上就是把肉里的蛋白質分解為氨基酸的過程。理論上,這種做法對營養價值影響不大,甚至還能使得蛋白質更容易吸收。

  然而“變爛”本來就是蛋白質分解后的一種現象,嫩肉粉自然不會使得肉類的保質期延長。如何延長肉類制品的保質期?這就需要加入另一種食品添加劑:亞硝酸鹽。

  目前,很多市場上出售的嫩肉粉里都含有亞硝酸鹽等添加劑,它可以起到防腐劑的作用,從而延長保質期。亞硝酸鹽本是一種合法的食品添加劑,國家允許使用,但必須在規定的范圍內使用。但是市面上很多熟食店使用亞硝酸鹽是憑經驗,這就存在很大風險。

  亞硝酸鹽也并非“魔鬼”

  亞硝酸鹽作為食品添加劑歷史悠久,人們在做香腸、火腿、臘肉等腌制肉類食品時,也經常使用它。世界食品衛生科學委員會1992年發布的人體安全攝入亞硝酸鈉的標準為(0~0.1)mg/kg體重,若換算成亞硝酸鹽,其標準為(0~4.2)mg/60kg體重,按此標準使用和食用,對人體不會造成傷害。

  但亞硝酸鹽過量攝入會對人體有害,根據《食品添加劑使用標準》,亞硝酸鹽在肉類制品、肉類罐頭等中的最大允許使用量均為0.15g/kg。目前市場上的嫩肉粉中,有一些加了亞硝酸鹽而沒有注明,可能會濫用超標導致危害健康。

  能不能避開嫩肉粉,全看點什么菜

  由于嫩肉粉嫩化速度快,且效果明顯,因此被廣泛應用在餐飲行業中。

  走訪餐飲行業時,有廚師介紹,目前常用“嫩肉粉”的菜主要有肉絲、肉片、魚片、牛肉等,這在餐飲業內是公開的秘密。一兩“嫩肉粉”大概能處理10多斤肉,所以飯店用得比較普遍。比如很多飯店都有“牛柳”這道菜,如果不用“嫩肉粉”處理,牛肉很容易老。至于放多少,全憑廚師的手感。

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