夏日來臨，又適逢4年一度的世界杯盛事，這是啤酒最暢銷的季節(jié)。
冰爽、泡沫持久、激情酣暢，廣告中的啤酒一律地極盡感官誘惑。市面上，啤酒生啤熟啤品牌繁多，風(fēng)味也各有不同。消費者是選擇重口味還是小清新？醇厚還是寡淡？中間其實名堂多。
2014年5月，《消費者報道》送檢了雪花、青島、百威、燕京等10個市場常見品牌的共13款啤酒，檢測包括泡持性、酒精度、原麥汁濃度等多個品質(zhì)指標，期望能給消費提供一個相對客觀的消費參考。
根據(jù)本刊檢測結(jié)果，13款產(chǎn)品均符合國家標準，不過，哈爾濱冰純啤酒、燕京鮮啤、百威啤酒和珠江純生啤酒等4款啤酒泡持性達不到優(yōu)級標準，與其宣傳不符。
泡持性是優(yōu)質(zhì)啤酒重要指標
啤酒泡沫是啤酒區(qū)分于其它飲料最重要的特征，啤酒泡沫中的二氧化碳使啤酒具有清涼的口感，還可以軟化啤酒花的苦味和酒精的刺激性，在一定程度上隔絕空氣，減少啤酒氧化的程度。泡沫還可以保持殺口感，即二氧化碳與口腔黏膜和舌面接觸的刺激感，這種感覺是評定啤酒質(zhì)量的重要指標。
泡持性，即泡沫形成后保持的時間。不少喜歡喝啤酒人士都知道，啤酒泡沫保持得越久，啤酒品質(zhì)越好。不少商家廣告中也會重點突出啤酒的泡沫，引人聯(lián)想。
江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院教授張志才向《消費者報道》記者介紹，啤酒泡沫的質(zhì)量是指包括泡沫量、穩(wěn)定性、掛壁性、強度等一系列特性，優(yōu)質(zhì)啤酒的泡沫應(yīng)潔白細膩，能保持較長的時間。
按照啤酒國家標準GB4927-2008規(guī)定，優(yōu)質(zhì)淺色啤酒(聽裝)的泡持性應(yīng)該在150s(秒)以上。
根據(jù)此次本刊檢測結(jié)果，哈爾濱冰純的泡持性為137s，百威啤酒9.7°為139s、燕京鮮啤為136s，珠江純生啤酒為120s，4款產(chǎn)品均沒有達到他們產(chǎn)品表標稱的優(yōu)級優(yōu)質(zhì)啤酒的泡持性的要求。(如圖)
一位不愿透露姓名的業(yè)內(nèi)專家對本刊這一檢測結(jié)果表示：“泡持性時間越長越好，作為仍在保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)產(chǎn)品，達不到優(yōu)級標準，就是質(zhì)量不過關(guān)的表現(xiàn)。”
對此，燕京啤酒質(zhì)檢相關(guān)負責(zé)人對本刊表示，泡持性這項指標在啤酒國標中屬于“一般瑕疵”，根據(jù)其判定規(guī)則，檢測時出現(xiàn)低于標準的情況，復(fù)檢時不低于下一等級，即110s的要求，則判可定為合格。“造成泡持性達不到150s的原因有很多，與運輸震蕩程度、儲存條件等都有關(guān)系。”他說。該說法也得到了檢測機構(gòu)技術(shù)人員的認可。
《消費者報道》就檢測結(jié)果分別向哈啤、百威、珠江純生的生產(chǎn)商發(fā)出了采訪要求，但至截稿時，均未獲得回應(yīng)。
蛋白質(zhì)含量低或致泡持性差
啤酒泡沫在倒酒的時候通過啤酒中的二氧化碳氣泡產(chǎn)生，二氧化碳溶解得越多，形成的泡沫就越多。可樂中也有大量的二氧化碳，但由于其中不含表面活性物質(zhì)，所以無法形成持久的泡沫。
與泡沫質(zhì)量相關(guān)的成分有很多，啤酒中的高中分子蛋白是影響啤酒泡沫的關(guān)鍵物質(zhì)，而糖蛋白可以增強泡沫的穩(wěn)定性，啤酒花中的苦味物質(zhì)也有利于泡沫的形成。
根據(jù)本刊此次測試結(jié)果，啤酒的泡持性與蛋白質(zhì)含量整體上有比較大的關(guān)聯(lián)性，哈爾濱冰純的蛋白質(zhì)含量最低，這是否是其泡持性不達標的原因？
就職于某大型啤酒企業(yè)的一位高級工程師告訴記者，不同蛋白質(zhì)有不同的作用，主要以多肽的形式存在，一些能導(dǎo)致渾濁，一些能提高泡沫穩(wěn)定性，還有一些影響口感。蛋白質(zhì)與泡沫質(zhì)量、泡持性有相關(guān)性，但并不能僅僅通過其含量來評價啤酒泡沫。
對照本次測試啤酒原料表和檢測結(jié)果，《消費者報道》記者發(fā)現(xiàn)不添加大米、淀粉等輔料的啤酒的蛋白質(zhì)含量比添加輔料的普遍更高。(如圖)
上述高級工程師指出，蛋白質(zhì)含量的高低與啤酒中輔料比例有一定關(guān)系，輔料添加比例越高，其蛋白質(zhì)含量就越低。不同的生產(chǎn)工藝也會影響蛋白質(zhì)含量，比如冰啤酒由于經(jīng)過了蛋白質(zhì)析出處理，其蛋白質(zhì)含量也會比較低。
大米、糖漿等輔料添加比例高，會給啤酒帶來什么變化？浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院教授何國慶告訴記者，使用輔料比例越高，成本就越低，啤酒口味也就更為寡淡，“但這并不是企業(yè)單方面所致的，現(xiàn)在消費者更偏愛濃度低，口味淡的啤酒，這是企業(yè)與消費者共同決定的。”(《消費者報道》)