李心怡攝
"> 在杭州市拱墅區(qū)新天地農(nóng)貿(mào)市場無堂食外賣集聚區(qū)，外賣騎手正在取餐。
李心怡攝
小店區(qū)市場監(jiān)督管理局供圖
"> 太原市小店區(qū)市場監(jiān)督管理局無堂食外賣視頻監(jiān)管平臺。
小店區(qū)市場監(jiān)督管理局供圖
道里區(qū)市場監(jiān)督管理局供圖
"> 哈爾濱市道里區(qū)一家“樣板間”外賣店。
道里區(qū)市場監(jiān)督管理局供圖
近年來，無堂食外賣店數(shù)量增長迅猛。這類外賣店通過網(wǎng)絡(luò)平臺接受訂單，不提供堂食，店鋪規(guī)模小，經(jīng)營地址和人員變動頻繁，容易成為監(jiān)管盲區(qū)。如何規(guī)范無堂食外賣經(jīng)營，讓消費者吃得放心？不少地方進行了探索。
浙江省：
“組團式”管理，標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營
本報記者 竇 皓
“整治之前，這里燈光昏暗，檔口內(nèi)食材、包裝亂堆亂放。”來到轄區(qū)內(nèi)煥然一新的“膳小廚”無堂食外賣聚集區(qū)，浙江省杭州市拱墅區(qū)市場監(jiān)督管理局米市巷所副所長鄭曉敏說。
“膳小廚”無堂食外賣聚集區(qū)是浙江省第一個完成提升改造的無堂食外賣聚集區(qū)。近500平方米的空間內(nèi)，有7家商戶入駐。各家檔口的操作間干凈明亮，物品擺放整齊有序。區(qū)域內(nèi)還設(shè)置了共享加工間和共享倉庫。倉庫里，劃分為各個模塊，擺放著商戶存放的各類調(diào)料品和包裝材料。
“共享倉庫放打包盒，共享區(qū)洗菜配菜，檔口現(xiàn)在清爽整潔多了。”在這里經(jīng)營牛肉湯外賣多年的楊大姐深有感觸。從去年整治至今，這個曾經(jīng)被頻繁投訴的地方，如今實現(xiàn)了零投訴。
“過去到這邊檢查發(fā)現(xiàn)，很多商戶的地上全是水和飯盒之類的東西，油煙機上幾乎都在滴油。可因為場地空間狹小，不具備改造的條件。”拱墅區(qū)市場監(jiān)督管理局東新所所長朱浩說，于是市場監(jiān)管部門推出了組團式集聚區(qū)管理模式，引導(dǎo)外賣商戶搬到集聚區(qū)，按照集聚區(qū)的標(biāo)準(zhǔn)進行經(jīng)營。
曾經(jīng)的新天地農(nóng)貿(mào)市場，賣菜和外賣混雜經(jīng)營，衛(wèi)生狀況堪憂。如今，這里經(jīng)過統(tǒng)一規(guī)劃，菜攤統(tǒng)一調(diào)整到一樓，二樓則全部留給無堂食外賣檔口入駐，并對硬件設(shè)施重新配置。
午飯時間，二樓的無堂食外賣聚集區(qū)，往來的外賣小哥穿梭其間，井然有序。近1400平方米的空間內(nèi)，共有21家商戶入駐。這里設(shè)有共享粗加工1間、共享倉庫2間。過道上方的屏幕上，實時展示著各家檔口的后廚監(jiān)控。聚集區(qū)內(nèi)還設(shè)有小哥驛站，供外賣騎手日常休息、手機充電、喝水吃飯等。
“以前場地的主辦方拿下資質(zhì)，各家檔口就可以申請入駐。現(xiàn)在每個檔口單獨辦證，公開后廚環(huán)境。”一位外賣店家說，聚集區(qū)還設(shè)置了共享粗加工間、共享倉庫間、共享更衣區(qū)，改變了以往倉儲、切配、烹飪、打包交叉重疊在一個狹小空間的狀況。
得益于集聚化統(tǒng)一管理，從建成至今，新天地農(nóng)貿(mào)市場無堂食外賣聚集區(qū)沒有發(fā)生過一起顧客投訴。同時，外賣訂單的平均響應(yīng)時間也比其他區(qū)域短3分鐘。
拱墅區(qū)市場監(jiān)管局起草了無堂食外賣聚集區(qū)管理規(guī)范，在轄區(qū)內(nèi)建成20個外賣聚集區(qū)。通過引入第三方餐飲服務(wù)管理公司運營商，發(fā)揮專業(yè)管理的優(yōu)勢，統(tǒng)一檔口單獨辦證、統(tǒng)一設(shè)有管理人員、統(tǒng)一公示商家信息、統(tǒng)一檔口功能布局、統(tǒng)一公開后廚環(huán)境、統(tǒng)一設(shè)置小哥驛站，對無堂食外賣聚集區(qū)進行食品安全專業(yè)化動態(tài)管理。
“‘組團式’管理模式，就是要幫助無堂食外賣商戶解決場地、設(shè)備、管理能力不足等問題，規(guī)范商戶經(jīng)營行為，盡可能降低商戶的合規(guī)運營成本和難度。”浙江省市場監(jiān)督管理局餐飲處副處長邵慧群說，此外，市場監(jiān)管部門一方面開展外賣行業(yè)整治，聯(lián)合外賣平臺對違規(guī)商家建立“流量限制+下架”的懲處機制，另一方面聯(lián)動外賣平臺通過提供政策支持、紅包補貼和流量傾斜等幫扶舉措，引導(dǎo)分散商戶向合規(guī)聚集區(qū)遷移，形成規(guī)模化組團管理效應(yīng)。
浙江省共排摸出無堂食外賣聚集區(qū)161個，涉及無堂食外賣商家3040家。目前，已完成對14個無堂食外賣聚集區(qū)規(guī)范化治理。
“我們預(yù)計于今年年底前，將通過‘組團式’管理模式，規(guī)范一批、改造一批、淘汰一批，實現(xiàn)無堂食外賣聚集區(qū)的全面提升。”邵慧群說。
浙江省引導(dǎo)分散商戶向合規(guī)聚集區(qū)遷移，形成規(guī)模化組團管理效應(yīng)。目前，已完成對14個無堂食外賣聚集區(qū)規(guī)范化治理。
山西省太原市：
視頻監(jiān)管，AI“喊話”
本報記者 付明麗
走進山西省太原市小店區(qū)市場監(jiān)督管理局智慧監(jiān)管調(diào)度指揮中心，只見大屏上實時顯示著無堂食外賣商戶的后廚畫面。工作人員輕點鼠標(biāo)，操作間內(nèi)食材處理、烹飪加工、環(huán)境衛(wèi)生等情況便清晰呈現(xiàn)，攝像頭角度也能遠(yuǎn)程控制轉(zhuǎn)換。
“請立即戴上口罩……”“請把垃圾桶的蓋子蓋好……”發(fā)現(xiàn)商家操作不當(dāng)，監(jiān)管人員當(dāng)即通過系統(tǒng)在線發(fā)出提醒。
小店區(qū)共有12個市場監(jiān)督所，工作人員還可以通過手機APP對各自片區(qū)的商戶實時巡檢。這種高效、精準(zhǔn)的監(jiān)管模式，正是小店區(qū)破解無堂食外賣監(jiān)管難題的創(chuàng)新實踐。
去年以來，太原市市場監(jiān)督管理局探索創(chuàng)新食品安全監(jiān)管模式，建設(shè)“食安智管”平臺。年初，平臺正式上線運行。目前，全市近6.1萬戶食品生產(chǎn)企業(yè)、單位食堂、餐飲店等各類食品生產(chǎn)經(jīng)營者已全部納入平臺監(jiān)管，其中包括無堂食外賣1400余戶。
太原市市場監(jiān)督管理局食品安全協(xié)調(diào)科科長孫棟介紹，平臺整合企業(yè)信用等級、責(zé)任包保信息、抽檢記錄和處罰信息等數(shù)據(jù)，對入駐商戶一企一檔精準(zhǔn)畫像。平臺數(shù)據(jù)與山西省市場監(jiān)督管理局、太原市行政審批服務(wù)管理局推送數(shù)據(jù)關(guān)聯(lián)，進行動態(tài)更新。
平臺建成后，關(guān)鍵在于如何高效運用。“我們運用‘食安智管’平臺開展食品領(lǐng)域行政檢查，探索出‘六步檢查法’檢查模式——計劃制定、任務(wù)確認(rèn)、現(xiàn)場檢查、整改反饋、審核整改和記錄留存，構(gòu)建起食品領(lǐng)域閉環(huán)式智慧監(jiān)管體系。”孫棟介紹。
小店區(qū)人口密集、商圈眾多，市場監(jiān)督管理局監(jiān)管的餐飲企業(yè)達9000余家，如何進一步提升監(jiān)管效率？“我們依托‘食安智管’平臺，利用商戶現(xiàn)有的攝像頭與寬帶資源，開發(fā)了無堂食外賣視頻監(jiān)管平臺。”小店區(qū)市場監(jiān)督管理局局長楊勝平介紹。
通過可視化監(jiān)管模式，傳統(tǒng)的“事后查處”變?yōu)椤笆虑邦A(yù)防、事中控制”，消費者在手機上即可直觀看到餐食制作的全過程。
臨近中午，“阿密·福鼎肉片”無堂食外賣店，老板張杰和工作人員正忙著備餐，手機不斷響起外賣接單的提示音。墻上的信息公示欄里不僅張貼著店鋪的營業(yè)執(zhí)照等行政許可證件，還有糧油、調(diào)味品、肉類、包裝材料等上游商家的執(zhí)照信息。
這家店今年5月接入系統(tǒng)，6月訂單量較5月翻了一倍。“能在外賣平臺上看到飯菜制作過程，不少顧客反饋說‘很放心’，對我們商家來說也是一種督促和提醒。”張杰表示。
目前，小店區(qū)共有240家無堂食外賣單位，其中72家已接入視頻監(jiān)管平臺。“隨著入駐商家增多，我們計劃增加AI檢測功能，對一些簡單的不規(guī)范操作，讓AI‘喊話’規(guī)范，提升監(jiān)管效能。”楊勝平表示。
下一步，太原市市場監(jiān)督管理局將推廣小店區(qū)無堂食外賣監(jiān)管模式，并組建外賣食品安全“吹哨人”隊伍，開展“騎手隨手拍”活動，推進社會共治。此外，還將結(jié)合各縣（市、區(qū)）實際，推廣“云廚房”模式、打造“集中連片區(qū)”，建設(shè)網(wǎng)絡(luò)供餐示范街區(qū)。
（張力丹參與采寫）
山西省太原市小店區(qū)已有72家無堂食外賣單位接入視頻監(jiān)管平臺，12個市場監(jiān)督所的工作人員可以通過手機APP對商戶實時巡檢。
黑龍江省哈爾濱市：
“透明廚房”，全程直播
本報記者 郭曉龍
在黑龍江省哈爾濱市道里區(qū)安德街一家窯雞店內(nèi)，烤爐熱氣蒸騰。戴著口罩和帽子的廚師翻動著烤雞，锃亮的不銹鋼操作臺反射著陽光，食材分裝在不同顏色的盒子里碼放齊整……
此時，顧客只要打開外賣平臺“明廚亮灶”專區(qū)，就能看到這家窯雞店后廚的實時畫面。顧客張女士輕點手機屏幕，看著“樣板間”里金黃誘人的烤雞裝盒封簽，感嘆道：“過去點外賣像拆盲盒，現(xiàn)在連廚師帽子戴沒戴正、臺面干不干凈都看得真真切切。入口的東西，要的就是這份安心。”
“顧客隨時能‘云監(jiān)工’，我們的操作更不敢馬虎。”店主王師傅手指手機屏幕說。這間不足30平方米的小店，正是哈爾濱市市場監(jiān)督管理局打造的首批無堂食外賣“樣板間”之一。
近期，哈爾濱市市場監(jiān)督管理局對無堂食小店進行摸排后，啟動了一項創(chuàng)新實踐：建設(shè)無堂食外賣規(guī)范經(jīng)營集中區(qū)，并打造一批低成本、可復(fù)制的“樣板間”。
在一處精心打造的“樣板間”，負(fù)責(zé)人王文艷點出門口的巧思：一道輕巧隔斷上放著取餐籃筐，外賣騎手取餐止步于此，與內(nèi)部操作區(qū)分離。隔斷雖小，卻像一道安全門，把可能的污染擋在外面。
后廚內(nèi)，儲物架劃分出原料、半成品、成品專區(qū)；一張操作臺上，紅藍兩色砧板與收納盒將生熟食材處理嚴(yán)格分開；墻上“紅黃綠”三色標(biāo)識如交通信號燈般醒目——紅色警示禁止行為，黃色提示操作規(guī)范，綠色指引清潔流程。
懸于關(guān)鍵區(qū)域的攝像頭，成為守護食品安全最敏銳的“眼睛”。畫面通過互聯(lián)網(wǎng)直連外賣平臺，后廚一舉一動都變成了“現(xiàn)場直播”。“直播后，員工衛(wèi)生習(xí)慣提升了，差評明顯減少了。看得見的干凈，換來了摸得著的口碑。”王文艷坦言，壓力變?yōu)榱藙恿Α?/p>
當(dāng)然，“樣板間”的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)也非“高不可攀”。哈爾濱市市場監(jiān)督管理局采用“最小成本改造”策略：以儲物架代替墻體實現(xiàn)分區(qū)，用顏色管理解決生熟混用，下發(fā)統(tǒng)一進貨臺賬、添加劑使用記錄模板，降低管理成本。道里區(qū)市場監(jiān)督管理局相關(guān)負(fù)責(zé)人道出關(guān)鍵：“用小投入撬動大安全。”
為固化成效，哈爾濱市確立了“四嚴(yán)格六統(tǒng)一三凈”的標(biāo)尺，為全市無堂食外賣經(jīng)營者提供“標(biāo)準(zhǔn)化”模板：“四嚴(yán)格”如同四道閘門，卡住資質(zhì)真實、過程規(guī)范、配送安全、后廚透明；“六統(tǒng)一”如同六條軌道，統(tǒng)一信息公示、安全制度、進貨臺賬、廢棄物處理、添加劑管理、外賣封簽，推動管理全程標(biāo)準(zhǔn)化；“三凈”則如三面鏡子，照出加工場所、設(shè)施設(shè)備、食材清洗的明凈本色。
首批30家商戶簽訂《規(guī)范經(jīng)營承諾書》后，變革正從“樣板間”向外擴展。目前，哈爾濱市已在道里區(qū)、南崗區(qū)分別建設(shè)了無堂食外賣規(guī)范經(jīng)營集中區(qū)。下一步將復(fù)制無堂食外賣規(guī)范經(jīng)營集中區(qū)建設(shè)經(jīng)驗，推廣建立“明廚亮灶”餐廳。并且，市場監(jiān)管部門將進行常態(tài)性突擊檢查，不達標(biāo)商戶將被摘下“樣板”招牌。“‘樣板間’非終點，而是行業(yè)規(guī)范化的起點。”哈爾濱市市場監(jiān)督管理局相關(guān)負(fù)責(zé)人說。
黑龍江省哈爾濱市推廣無堂食外賣“樣板間”，通過互聯(lián)網(wǎng)直連外賣平臺，后廚一舉一動變成“現(xiàn)場直播”。