這個暑期，貼有“冷殺菌鮮榨”“100%零添加”標簽的HPP（超高壓滅菌技術）冷壓鮮榨果汁，進入更多消費者視野。
水果變成果汁，原本的細胞結構被破壞，營養(yǎng)成分和酶系暴露，極易引起微生物繁殖。因此，果汁生產(chǎn)，滅活工藝直接影響口感和滋味。市面上的果汁飲料加工過程中主要采用超高溫瞬時滅菌、巴氏殺菌等傳統(tǒng)熱殺菌工藝，雖能殺滅微生物，但高溫會破壞果蔬中的維生素C、活性酶等物質(zhì)，影響果汁風味。
有效殺菌和保留風味能否兼得？
在山東寧陽縣一個HPP果汁生產(chǎn)車間，自動傳輸系統(tǒng)將瓶裝果汁精準送入殺菌倉，一端注水施壓后，超高靜水壓力瞬間施加到瓶裝果汁產(chǎn)品上進行壓縮。“通過設備對水進行加壓，形成400—600兆帕的壓強，可以破壞微生物的細胞膜，使細胞失活，起到殺滅微生物的作用。”山東唯可鮮食品科技有限公司HPP創(chuàng)新研究院常務副院長唐征解釋。
中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授趙靚介紹，超高壓技術是目前商業(yè)化程度最高的食品非熱加工技術，主要應用于果蔬汁的加工。趙靚所在的果蔬加工科研團隊參與制定了國內(nèi)首項高壓食品國標以及果蔬汁加工全鏈條行業(yè)標準，推動超高壓技術的產(chǎn)業(yè)化應用。
如何測試HPP的殺菌能力？在聊城大學藥學與食品工程學院實驗室內(nèi)，郭興峰教授正在帶領科研團隊進行微生物檢測。實驗人員將已知濃度的大腸桿菌接入蘋果汁樣品，隨后將樣品放入模擬HPP殺菌環(huán)境的設備中。“我們設定不同壓力參數(shù)，測試微生物的滅活程度。”郭興峰說。為測試產(chǎn)品保質(zhì)期，科研人員將經(jīng)由HPP處理后的蘋果汁樣品分別置于4攝氏度的冷鏈儲藏柜與25攝氏度的常溫模擬箱內(nèi)。通過各種先進儀器檢測果汁的糖分、維生素等營養(yǎng)成分含量變化，同時由專業(yè)品鑒師對產(chǎn)品進行感官品評。
“一些耐壓菌和芽孢，由于對高壓耐受，有可能在超高壓殺菌后仍然留存。”趙靚介紹，在流通環(huán)節(jié)，HPP果汁需要采用全程冷鏈。如果流通環(huán)節(jié)沒有達到要求，就會出現(xiàn)微生物生長快的風險。消費者如何防范？趙靚給出建議：“先要觀察瓶子是否膨脹，打開后聞氣味；再看飲料顏色對不對。”
超高壓殺菌設備有特定技術要求和結構設計，單條生產(chǎn)線價值可達2000萬余元。是否會大幅增加生產(chǎn)成本？唯可鮮總經(jīng)理劉海峰介紹，目前HPP在技術和設備研發(fā)上不斷取得新進展，已經(jīng)實現(xiàn)核心零部件和整裝設備的國產(chǎn)化，維護成本降低，總體成本可控。
在寧陽縣，市面上較受歡迎的羽衣甘藍遍布田間地頭，源源不斷運往企業(yè)車間。政府牽線，企業(yè)與農(nóng)戶深度合作發(fā)展訂單農(nóng)業(yè)。“生產(chǎn)線每年可消化3萬噸水果、蔬菜，其中超過80%的蔬菜來自本地種植。”唯可鮮農(nóng)業(yè)種植項目經(jīng)理崔學磊說。
超高壓技術仍在不斷完善。“可以把我們正在研究的技術看作‘超高壓+’，加上其他的殺菌技術手段來應對更多的微生物。”趙靚說，她和團隊一直在品質(zhì)調(diào)控、裝備升級和標準建設等方面完善技術路線。未來，果汁行業(yè)將朝著加工工藝最少化、殺菌非熱化、標簽清潔化和物流冷鏈化的方向發(fā)展，實現(xiàn)從水果原料到果汁的全過程鎖鮮，最大限度保持品質(zhì)。
（劉錚參與采寫）
《 人民日報 》（ 2025年08月17日 02 版）