李存娃和兒子李榮濤正在酒甑子前給王鎮長介紹如何鋪酒糝子
王李峰鎮長正在用酒盅接剛出來的“酒頭子”
本網訊 (見習記者 張萍 陳波)俗語講“小孩小孩你別饞,過了臘八就是年”,年關將近,年味也變得濃郁起來。宰上一頭肥豬,釀上一甑燒酒,是商洛當地人特有的一種風俗,其中洋溢著商山人民醇厚的鄉情和淳樸的品性。地處秦嶺腹地的丹鳳縣寺坪鎮的包谷燒可謂遠近聞名,每年農歷10月天氣轉冷后,便是釀酒的時節。李存娃是當地有名的釀酒大戶,李家的“包谷燒”因其清冽醬香,歷經三代經久不衰,愈變得更加醇厚老辣,贏得眾多回頭客。
尋訪包谷燒傳人
進入常路村,一邊打聽著一邊行進,終于尋得有名的“釀酒師”——李存娃。李存娃一家世世代代生活在寺坪鎮,歷經祖孫三代傳承,一直沿用古老的蒸餾法釀造著傳統的美酒。兒子李榮濤正在往甑子里鋪酒糝子,媳婦王冬琴一邊和記者拉著家常一邊往火爐里添些柴火。李榮濤見有客人到訪,笑著打了個招呼:“你們先進里屋坐,這會兒鋪酒糝子,停不下來,哪有熱氣往上冒,就得往那鋪,一會兒頭道酒下來,你們可得嘗嘗。”王鎮長見勢,便去給鍋底添了一把柴,“山里人釀酒是有講究的,凡來了鄉親和客人,每人都要到酒鍋灶下往灶膛里添一把柴,意思就是添財,咱們每人也都來添上一把啊。”李存娃一家人笑著趕忙道謝,頓時酒香、人語和歡笑充滿了整個庭院。
傳統工藝燒美酒
據李存娃介紹,他從年輕時就開始燒包谷酒,已燒了近乎30年。燒包谷酒的第一道工序是發酵、做酒糝子。要選取優質的黃包谷、小麥、稻糠、黃豆殼和內含多種礦物質的山泉水。在不添加任何化學制劑的前提下,用小麥制曲,把包谷粉碎、蒸熟、晾溫,再拌入曲,放入酒窖,捂一個月左右,然后才能開始釀酒。在選料、制曲、蒸煮、拌曲、發酵等工序上,李家人都有著一整套獨特的祖傳秘方和技巧,比如發酵的過程、包谷蒸熟后晾溫的溫度、加曲的比例、糠與酒糝子的比例等。第二道工序是蒸餾。酒糝子發酵好,一出窖,就得趕緊燒,半點懶都偷不得,不然酒味就“跑了”。而所用的器具均要干凈、絕油。一般手工釀酒作坊的工具比較簡單,兩口大鐵鍋,分別用做底鍋和天鍋。甑子用來裝料,甑笆、甑圈相當于蒸籠的籠屜,出酒溜子安裝在甑子的上部約五分之一處的天鍋底下。燒酒時,在底鍋中加入足夠的水,下面不停燒火加溫直至結束,底鍋口上放上甑笆,再安裝甑子。為了不跑氣,需用黃泥把甑子與鍋臺間密封好。酒糝子只能裝到出酒溜子的洞口以下,要給蒸汽室留出足夠的空間。然后安放起密封作用的甑圈并將帶有接酒管的天枰放到正中間。作為冷凝器的天鍋隨后被放置在甑圈上,里面加入冷卻用水,蒸餾期間還要不停地換水,始終保持天鍋里的水溫處在最低狀態,以便提高冷凝效率,節省燃料。蒸酒的過程尤其需要精確控制火候,火候太過或不及都釀不出好酒來。蒸汽一產生,酒溜子就開始出酒了。一甑子料一般要蒸餾三次,第一次蒸餾出的酒稱做“酒頭子”,顏色晶瑩透亮,度數高,味道醇香可口,可以和市面上的高檔酒媲美,專門用來招待貴客或送給重要朋友。以后兩次蒸餾出的酒度數和味道就差些,常用于泡制藥酒。燒完酒后剩下的酒糟也不會浪費,拿來喂豬喂雞都是很好的飼料。
李存娃在一旁給記者介紹,兒子和媳婦依然在釀酒灶臺前忙個不停,“快來看,酒頭子下來了,我給大家接幾杯嘗嘗啊”李榮濤高興地喊著。“你這娃咋這么不懂規矩呢,給你說過多少次,新酒剛出來,要先接3盅酒倒進大鍋,再連接3盅酒祭天,最后還要接酒祭地、祭灶神,祭祀完后才能品嘗”,李存娃對兒子罵道,“現在這些年輕人是越來越不懂規矩了,過去燒酒時,要在酒鍋旁掛一條‘姜子牙在此,大吉大利‘的紅布以求諸事平安,而且像那些懷孕婦女、來例假的婦女都是不能進入燒酒作坊的,雖然現在已經沒這些講究了,但我覺得祭祀還是不能少的”。李榮濤在一旁聽罷,吐了吐舌頭,紅著臉照做了。
手藝傳續成問題
剛釀出的酒酒體清亮,酒香撲鼻,抿上一小口,酒味醇厚,入口不似一般白酒那般烈,喝了不上頭,也不會口干。60多歲的老主顧富換世緩緩邁進酒作坊,往灶膛里添了一把柴,便在一旁坐下等釀好的酒頭子,“方圓幾十里,就數老李家的酒燒的最好,況且現在也只剩他們一家還在燒,我每年都要來買十幾斤,他家酒比市面上賣幾百塊錢的酒都好喝,鎮上、縣上那些有錢人也都來買,有時來的晚了,不說酒頭子,連二道酒都買不到了”。李存娃告訴記者,一百斤包谷大約只能燒35斤左右的酒,前些年燒酒都是用來自己喝或送親朋好友,這些年生活富裕了,政策好了,便能多燒上點,一些愛喝燒酒的人也都慕名前來購買。他一年大概能收4000多斤包谷,燒上1400多斤酒,今年因為物價上漲了,酒也由以前的12元一斤漲到了13元,一年下來,除去燒酒成本,光賣燒酒就能賺一萬多元。酒糟能夠喂豬,所以家里還養了3頭豬。燒酒、養豬,一年總收入能達到4萬余元。
當記者問及是否想擴大釀酒規模時,李存娃遺憾地表示,不是沒想過再多燒點好酒,讓更多的人品嘗到他的手藝,鎮政府也愿意給他的燒酒加以扶持,鼓勵他把這一產業做大做強,做出品牌。燒酒的材料不好收,特別是稻糠。燒酒的成本日益增長,利潤空間越來越小,很難與其他的白酒競爭,而最主要的是現在的年輕人多數都外出打工了,真正懂這門手藝的人不多,能吃下這個苦多的就更少,自己年齡也大了,一茬子酒燒下來,就得歇好幾天,只希望兒子將來能真正把他手藝繼承下去,別失傳了。