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研究發(fā)現(xiàn)25%的人是“味覺(jué)超常者”由基因決定

25%的人是“味覺(jué)超常者”

2013-04-22 11:57:06

  為什么有些人會(huì)對(duì)甘藍(lán)菜有著如此強(qiáng)烈的感覺(jué)?有一個(gè)理由可以很好地解釋這一點(diǎn)。

  讓世界上25%的人──經(jīng)常也被歸類(lèi)為“味覺(jué)超常者”──感到苦澀難耐的東西對(duì)另外三分之一的人而言只能勉強(qiáng)稱(chēng)得上是苦,而其他人的味覺(jué)感受則介于二者之間。之所以會(huì)出現(xiàn)如此截然不同的情況,是因?yàn)槲覀儗?duì)味道如何進(jìn)行感知的程序被編寫(xiě)在了我們的DNA當(dāng)中。

  佛羅里達(dá)大學(xué)(University of Florida)嗅覺(jué)和味覺(jué)中心(Center for Smell and Taste)教授、味覺(jué)超常研究的先驅(qū)人物琳達(dá)?巴托斯薩克(Linda Bartoshuk)說(shuō),“一般而言,味覺(jué)超常的人嘗到的每一種味道都比別人更濃烈。總括起來(lái)可以這樣形容,味覺(jué)超常的人生活在一個(gè)霓虹閃爍的食品世界中,相較而言”,其他所有人則生活在“一個(gè)色彩淡柔的食物世界里”。

  巴托斯薩克博士說(shuō),專(zhuān)業(yè)大廚中味覺(jué)超常的人占了相當(dāng)高的比例。除此之外,與男性相比,味覺(jué)超常的這種能力在女性身上更為常見(jiàn),而亞洲人和非洲裔美國(guó)人中味覺(jué)超常的人又比白種人要多。她估計(jì),在美國(guó),大約有15%的人是味覺(jué)超常人士。

  最近的研究已經(jīng)揭示了味覺(jué)超常會(huì)帶來(lái)一些令人驚訝的健康方面的影響。一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn),味覺(jué)超常人群結(jié)腸癌發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)更高,這可能是因?yàn)樗麄兺辉高M(jìn)食蔬菜。另一項(xiàng)研究表明,他們有愛(ài)吃咸味食物的傾向,咸味也許可以掩蓋住苦味。

  從好的一面看,味覺(jué)超常者往往比一般人更清瘦,這可能是因?yàn)樗麄兘?jīng)常會(huì)覺(jué)得高脂食物口感不佳、令人反胃。去年的一項(xiàng)研究表明,與味覺(jué)能力平平的普通人相比,味覺(jué)超常者能更好地抵御鼻竇細(xì)菌感染,這可能是因?yàn)樗麄兊某?jí)味覺(jué)基因具有防護(hù)能力。

  一般而言,味覺(jué)超常者的菌狀乳頭密度更高。菌狀乳頭分布在舌頭上,呈蘑菇狀,內(nèi)有味蕾。一些專(zhuān)家說(shuō),判定一個(gè)人是不是味覺(jué)超常者的一個(gè)方法是:先將舌頭染上食用色素、然后在一個(gè)小范圍內(nèi)數(shù)一數(shù)有多少個(gè)乳頭。這個(gè)試驗(yàn)在家就可以做。另一種常見(jiàn)的測(cè)驗(yàn)物可以在網(wǎng)上買(mǎi)到,是讓人嘗起來(lái)感覺(jué)特別苦的化學(xué)物質(zhì),如丙硫氧嘧啶或苯硫口,它們與許多深綠色蔬菜中發(fā)現(xiàn)的一種化合物相似。多數(shù)人覺(jué)得丙硫氧嘧啶和苯硫口是苦的,但不至于苦澀難耐,而另一些人卻根本嘗不出它們的苦味。但對(duì)于味覺(jué)超常者而言,這種味道常常是令人作嘔的。

  賓夕法尼亞州立大學(xué)(Pennsylvania State University)食品科學(xué)專(zhuān)業(yè)研究生、22歲的瑞秋?安特努奇(Rachel Antenucci)說(shuō):“這是我嘗過(guò)的最?lèi)盒牡奈兜馈?rdquo;今天夏天,安特努奇被診斷為味覺(jué)超常者。她還說(shuō),有些食物是她避之唯恐不及的,包括星巴克(Starbucks)深度烘焙咖啡、小蘿卜和大多數(shù)烈酒。但安特努奇愛(ài)吃冰淇淋和黑巧克力,這一點(diǎn)與許多味覺(jué)超常者不同,他們一般會(huì)對(duì)此類(lèi)食物敬而遠(yuǎn)之。

  科學(xué)家們已經(jīng)確認(rèn)了一些與味覺(jué)能力相關(guān)的基因。比如,有二十幾個(gè)基因與不同類(lèi)型的苦味相關(guān)聯(lián)。還有這樣一個(gè)理論:對(duì)苦這種味道的敏感性可能已進(jìn)化成抵御有毒植物的保護(hù)機(jī)制。

  舌頭上味蕾的受體會(huì)告知我們食物是甜的、酸的還是其他什么味道。費(fèi)城莫奈爾化學(xué)感知中心(Monell Chemical Senses Center in Philadelphia)的成員丹尼爾?里德(Danielle Reed)稱(chēng),最近的研究發(fā)現(xiàn),味覺(jué)受體遍布人的全身,包括腸道、鼻子和大腦中都有。目前還不清楚它們?cè)隗w內(nèi)起著什么樣的作用,但科學(xué)家指出,它們可能具有一種防護(hù)功能,就像人們嘴里的那些受體一樣。

  比如,賓夕法尼亞大學(xué)(University of Pennsylvania)與費(fèi)城莫奈爾化學(xué)感知中心的科研人員近來(lái)的一項(xiàng)研究表明,味覺(jué)超常的人之所以能更好地抵抗鼻竇細(xì)菌傳染的侵襲,是因?yàn)樵谒麄兊谋亲永镉幸环N特殊的苦味受體。該研究對(duì)56個(gè)人的鼻竇組織進(jìn)行取樣并做了相關(guān)實(shí)驗(yàn),研究成果于去年發(fā)表在《臨床研究雜志》(Journal of Clinical Investigation)上。

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