中新社北京2月25日電 題：臺(tái)灣貿(mào)易商轉(zhuǎn)型做廚匠 在北京開(kāi)“臺(tái)灣沙縣”
作者 張楊彬 黃欣欣
初春的北京寒氣未減，推開(kāi)“憨吉小館”的玻璃門，蒸騰的熱氣中飄出鹵肉香。店老板余泓毅正檢查剛送到的護(hù)心肉。這位被食客稱作“小黑哥”的臺(tái)灣老板，用圍裙擦了擦手笑道：“這在臺(tái)灣叫肝連肉，北京菜場(chǎng)稱護(hù)心肉，當(dāng)初為了找它我簡(jiǎn)直‘跑斷腿’。”
如今余泓毅可以熟練烹制各色臺(tái)灣美食，但過(guò)去餐飲并非他的主業(yè)。2009年，他來(lái)北京從事貿(mào)易行業(yè)，因時(shí)常出差吃遍各地美食。西北為何鐘愛(ài)面食？麻辣如何令川渝“上頭”？他熱衷鉆研菜肴背后的門道。
2021年，新冠疫情使他的貿(mào)易業(yè)務(wù)按下暫停鍵，余泓毅卻看到轉(zhuǎn)換賽道的良機(jī)——“洗手做羹湯”。這年，他在京郊開(kāi)了一家臺(tái)灣菜小館，從貿(mào)易商變?yōu)榧嫒尾少I、廚師、服務(wù)員的“全能老板”。
余泓毅正在為食客烹飪食物。張楊彬 攝不同于高端臺(tái)菜餐廳，他特意復(fù)刻臺(tái)灣街頭巷尾的煙火氣：白瓷碗盛鹵肉飯，配幾片黃蘿卜；湯用雞骨熬煮，拒絕味精；甚至延續(xù)臺(tái)灣店休傳統(tǒng)，固定每半月閉店一日。“北京同行說(shuō)這個(gè)餐館像‘臺(tái)灣沙縣’。”他樂(lè)得接受此標(biāo)簽，還將招牌設(shè)計(jì)成復(fù)古燈箱，霓虹字體讓人仿若置身臺(tái)北夜市。“沙縣是福建人的鄉(xiāng)愁‘解藥’，我想讓臺(tái)灣‘北漂’也有個(gè)解憂食堂。”
開(kāi)業(yè)不久，現(xiàn)實(shí)給了他一盆冷水。“北方客嫌口味淡，說(shuō)像‘白水煮菜’。”即便如此，余泓毅也有自己的堅(jiān)持，“后廚師傅總想多放鹽、醬油，我得盯著他們用小勺計(jì)量。”他模仿著與廚師“斗智斗勇”的場(chǎng)面，“后來(lái)客人夸‘道地’，他們才信服。”
門店菜單上，有一道特別的菜，開(kāi)張一年半，每回客人要點(diǎn)切仔面，余泓毅總會(huì)無(wú)奈搖頭，“沒(méi)找到合適的面之前，情愿暫時(shí)不做。”為此，余泓毅跑遍北京菜市場(chǎng)，終于找到最接近臺(tái)灣面的味道，情愿每次大老遠(yuǎn)跑去買。
這份堅(jiān)持漸漸叩開(kāi)食客心門。加班到深夜的食客建議余泓毅關(guān)店晚一點(diǎn)，還有客人點(diǎn)名某道家鄉(xiāng)菜，羊肉爐、肉圓、四神湯……余泓毅會(huì)盡力為其烹制。2024年末，“憨吉”有了分店——一家門臉不大的三層小樓。
如今，兩家店客群各有趣味：大興老店里多是在京臺(tái)胞聚會(huì)，操著閩南話點(diǎn)“隱藏菜單”；豐臺(tái)新店成了周邊白領(lǐng)食堂，年輕人舉著手機(jī)拍“九層塔鹽酥雞”。余泓毅始終守著鹽油不改量的規(guī)矩，“臺(tái)灣菜算是小眾，懂的人自會(huì)尋味而來(lái)。”
對(duì)余泓毅而言，“堅(jiān)守”不意味著拒絕變通，適當(dāng)在地化調(diào)整是必要的。后廚冰柜里，臺(tái)灣醬油膏與六必居麻醬比鄰而居。余泓毅的妻子是安徽人，家中餐桌也常見(jiàn)黃山筍干燒肉配臺(tái)灣三杯雞。
今年農(nóng)歷春節(jié)期間，他帶著從北京修煉的廚藝回臺(tái)北探親，親自“操刀”年夜飯。“媽媽總擔(dān)心我‘不務(wù)正業(yè)’，去年終于夸我的鹵肉飯‘及格’了。”十幾年間來(lái)往大陸各地，余泓毅的口音有些混雜，臺(tái)灣胃卻一直沒(méi)變，他說(shuō)，“味道就是鄉(xiāng)音。”
“‘憨吉’在閩南話里指紅薯，正如臺(tái)灣島的形狀。”余泓毅聊起店名由來(lái)，頓一頓又說(shuō)，“老一輩常說(shuō)人要像紅薯——遇土就生、特別堅(jiān)韌。”暮色漸沉，店員掛上“營(yíng)業(yè)中”的木牌，備菜、開(kāi)火、迎客，開(kāi)啟忙碌的一晚。余泓毅舀一勺熱氣騰騰的鹵汁澆在米飯上，香味四散，又有食客循味而來(lái)。(完)