赤水河畔的發(fā)展景象。茅臺集團(tuán)供圖
貴州赤水河畔茅臺鎮(zhèn)，高坡處佇立著紅軍“四渡赤水”紀(jì)念塔，講述著輝煌的革命歷程。金秋時節(jié)，從赤水河畔遠(yuǎn)眺，最動人的那一抹紅，是紅纓子高粱沉甸甸低著頭的“層林盡染”。這里是茅臺酒的“第一生產(chǎn)車間”，也是全生命周期質(zhì)量管控的“第一關(guān)”。
在這里，關(guān)于“質(zhì)量長征”的求索從未停步，每一滴茅臺酒，都跨越30道工序、165個操作環(huán)節(jié)、約8100個人工參與，用時5年。
質(zhì)量穩(wěn)定，對于茅臺酒而言，既是最低標(biāo)準(zhǔn)，也是最高要求。茅臺集團(tuán)黨委書記、董事長張德芹說：“‘質(zhì)量是生命之魂’，這是全體茅臺人的信仰，深深烙進(jìn)了骨子里。”
地里種出來的“酒香”
糧農(nóng)王滿迎來了豐收的喜悅。受訪者供圖
端午制曲、重陽下沙，“沙”指赤水河畔特有的紅纓子高粱。當(dāng)下正是收獲時節(jié)，仁懷市喜頭鎮(zhèn)高粱種植戶王滿感慨地說：“種高粱，強(qiáng)過種苞米。”
但她也經(jīng)歷過“成長的煩惱”。“第一年沒經(jīng)驗，收割機(jī)轉(zhuǎn)速快、產(chǎn)生溫度高，高粱破了‘相’，自家倉房又‘不爭氣’，高粱質(zhì)量受損，驗糧人員懷疑是‘外來戶’串貨。”后續(xù)村里出具了種植證明，在茅臺物資供應(yīng)中心的調(diào)解下，才完成了合格部分的交付。
“都是高粱，為什么這么‘較真’？”王滿發(fā)現(xiàn)，茅臺集團(tuán)的要求確實高。“在耕、種、管、收、儲、運等環(huán)節(jié)，他們?nèi)瘫O(jiān)控，種子處理必須達(dá)到純度標(biāo)準(zhǔn)、播種深度控制在3至5厘米、施肥精確到‘每畝公斤數(shù)’……這個過程中，他們也在指導(dǎo)我們種植。”她說。
紅纓子高粱是茅臺釀酒的“芯片”。茅臺集團(tuán)物資供應(yīng)中心劉元啟說：“只有赤水河畔的紅纓子高粱，才能滋養(yǎng)出純正的醬香味。釀酒過程中，高粱扮演了‘飯’的角色，是發(fā)酵微生物生長代謝所需的能量來源。”
據(jù)介紹，茅臺自2001年起建設(shè)有機(jī)高粱基地，為了規(guī)范種植流程，不僅向農(nóng)戶提供了高粱種子、生物制劑、有機(jī)肥等，還配套了農(nóng)業(yè)保險，幫助農(nóng)戶抵御自然災(zāi)害。
“在2022年，我們啟動了‘種子計劃’，近三年科研投入超1200萬元。今年8月份發(fā)布了紅纓子第七代高粱種，將這粒‘芯片’牢牢握在自己手中。”劉元啟的感受是，原料把控已從早些年的物資采購，向建設(shè)種植基地和科技農(nóng)業(yè)延伸。
“過去20年，茅臺將紅纓子高粱收購價從2元/公斤提升至11.2元/公斤，超過市場均價。我們掙了錢，正在擴(kuò)大種植。”王滿笑說。
紅纓子高粱是一個縮影，從細(xì)微處看質(zhì)量品控，茅臺為尋找一張酒壇封扎紙，實現(xiàn)柔韌性、有強(qiáng)度、不帶有害物質(zhì)，找了六個月；為了找到在生產(chǎn)線上達(dá)到預(yù)期效果的密封墊圈，用一年時間走訪了全國多地的生產(chǎn)商……
質(zhì)量是最硬核的“通行證”，從細(xì)節(jié)見匠心，方能守住舌尖上的質(zhì)量信仰，鑄就飄香世界的“中國品質(zhì)”。
從“知其然”到“知其所以然”
一滴酒的背后，是一方風(fēng)土。“酒香不怕巷子深”的自信，來源于對質(zhì)量的嚴(yán)苛要求。
茅臺鎮(zhèn)的一天，從凌晨三點開始。車間內(nèi)，蒸糧酒甑一年到頭噴著蒸汽，給人的感受只有“熱”和“很熱”之分。工人們凌晨進(jìn)入酒坊，四點起火，工作到十一點。這與高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒的釀酒工藝有關(guān)，成品要經(jīng)過九次蒸煮、八次發(fā)酵和七輪取酒的淬煉。
“重陽下沙、9月質(zhì)量月、10月‘年度生產(chǎn)·質(zhì)量大會’，開啟了新一輪的釀酒周期。”茅臺酒股份公司首席釀造師彭朝是個“茅二代”。他的父親在1953年進(jìn)廠，那時茅臺酒與外貿(mào)、外交強(qiáng)關(guān)聯(lián)，從建廠時便戴上了質(zhì)量“緊箍咒”。
在彭朝兒時的印象里，“香”是父親下班回來，對一個車間班次釀酒質(zhì)量的“最高認(rèn)可”，也成了此后40年他堅守的準(zhǔn)則。
在生產(chǎn)線上，彭朝揉、捏、聞酒糟。受訪者供圖
“不僅是我們，就連董事長、總經(jīng)理也是不打招呼，清晨就直奔車間，在一線抓質(zhì)量。”彭朝不時把手探入糟醅深處，抓一把出來，手一捏、鼻一聞就知道酒糟大概有多少水分，誤差很小。這個動作他一練就是十年。
“質(zhì)量是生產(chǎn)出來的。”在交流過程中，這是彭朝的口頭禪。“不同班次、天氣、批次生產(chǎn)出來的酒有所不同，工藝是決定質(zhì)量的一部分。我的工作就是糾偏和傳承，保證酒永不變味。”他說。
首席釀造師仍有帶徒弟的責(zé)任，彭朝的徒弟劉學(xué)軍說：“酒廠里有一幅標(biāo)語：‘傳承世代匠心，用心科學(xué)勾兌’。前半句說的是工藝傳承，要知其然；后半句是科技研發(fā)，要知其所以然。”
如果無法科學(xué)化和定量化，那么白酒永遠(yuǎn)處在“經(jīng)驗?zāi)甏薄?956年茅臺酒廠成立化驗室、1957年《茅臺酒生產(chǎn)概述》面世，到“茅臺試點”、老廠長季克良整理《提高茅臺酒質(zhì)量的點滴經(jīng)驗》，再到如今建立研究院公司來研究釀造機(jī)理、技術(shù)轉(zhuǎn)化，無論時代如何變遷，茅臺科技驅(qū)動轉(zhuǎn)型的步伐從未停歇。
2025年茅臺集團(tuán)科技創(chuàng)新工作會披露：2024年研發(fā)投入同比增長11%，達(dá)到8.2億元，新增國家級創(chuàng)新平臺1個、省級平臺5個，科研項目覆蓋微生物研究、智能化生產(chǎn)、綠色技術(shù)等全產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節(jié)。
在產(chǎn)量為王、渠道為王的年代，茅臺選擇了“打呆仗”，用近乎偏執(zhí)的“死磕”，與時間交朋友。這種不為喧嘩所擾的心態(tài)，挖深了品牌的“護(hù)城河”。
服務(wù)消費者是“頭等大事”
2025年“茅友嘉年華”活動現(xiàn)場。茅臺集團(tuán)供圖
“從董事長、總經(jīng)理到一線營銷人員，都是給消費者做服務(wù)的。過去的一年，企業(yè)管理團(tuán)隊走遍了全國市場和部分海外市場，聽取消費者、經(jīng)銷商心聲，持續(xù)完善服務(wù)體系。”張德芹坦言，當(dāng)前市場正在經(jīng)歷一次深刻的時代性跨越，白酒行業(yè)加速從以商品為中心，轉(zhuǎn)向以“商品+服務(wù)”為中心。
如何看待時代性跨越的變與不變？
“以消費者為中心”，白酒行業(yè)的價值邏輯在改變。“商品+服務(wù)”不是簡單疊加，而是以開放的姿態(tài)推陳出新，“服務(wù)”是發(fā)展的“頭等大事”。
“現(xiàn)在，市場格局正從‘廠家主導(dǎo)’轉(zhuǎn)向‘消費者時代’，單一產(chǎn)品功能價值難以滿足消費者需求，我們正著力構(gòu)建‘功能價值+體驗價值+情緒價值’的矩陣。”茅臺相關(guān)人員表示，要將抽象的“服務(wù)”轉(zhuǎn)化為可執(zhí)行的制度，建立服務(wù)評價機(jī)制，讓經(jīng)銷商和消費者感受到服務(wù)的溫度；以文化體驗館、系列文化活動，打通觸達(dá)消費者的路徑；強(qiáng)化執(zhí)行力，“沉到一線”發(fā)現(xiàn)真問題、真解決問題。
變的是外延，不變的是圓心——消費者。“從1998 年創(chuàng)建銷售公司，到如今的服務(wù)變革，為的都是找到并服務(wù)消費者。”一位茅臺集團(tuán)員工如是說。
茅臺酒配料表，僅有五個字：高粱、小麥、水。當(dāng)沉甸甸的高粱低首致敬大地，8100雙手托舉的不僅是165道工序的嚴(yán)謹(jǐn)，更是穿越時間的承諾。它超越了產(chǎn)品，是“中國制造”轉(zhuǎn)向“質(zhì)量強(qiáng)國”的關(guān)鍵一躍，更是一滴酒的“質(zhì)量長征”。（耿亞柯對此文亦有貢獻(xiàn)）
相關(guān)系列報道
一張守護(hù)“美酒河”的綠色答卷
赤水河畔文化流淌，釀出美酒馥郁芬芳