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殳俏:椿日遲遲

殳俏:椿日遲遲

2012-03-28 15:55:16

  雨前椿頭嫩無絲,雨后椿頭生木枝。谷雨之前是打椿頭吃香椿的季節(jié),這習(xí)俗在中國仿佛不分南北。只要到了春光明媚,暖風(fēng)拂面的季節(jié),挺拔粗壯的香椿樹便開始爆出滿樹紫紅色的嫩芽來,和著杜鵑啼鳴,泉水叮咚,小孩子們歡快地跑到香椿樹下打椿頭。無論是長江以南,還是長江以北,這時候的鄉(xiāng)間,空氣中總飄蕩著一股香椿的青澀味。有點兒想象力的饞孩子只要聞到這股青澀味,便已經(jīng)能揣摩出外婆家灶臺上,掛著點面糊放進油鍋里炸的香椿頭餅,那咸酥家常的味道了。

  據(jù)說這種放之四海而皆準(zhǔn)的香椿頭餅,有的地方叫做“香椿面魚”,因其放整支香椿去拖面,是以炸出來的形狀像魚;有的地方則就是“香椿頭餅”,把新鮮的香椿嫩芽切碎,混入面糊去炸。然而各家主婦又會加點自己的小小秘密武器,有的是一點點肉糜,有的是一點點豆腐碎,必須以重油炸得金黃香脆,咔嚓咬一口,在油香面香的烘托下,香椿的味道非但沒有減弱,反而香得更加虎虎有神,輕而易舉就竄到了你的鼻腔根,直叫你想趕快接著咬第二口,第三口,咔嚓,咔嚓。時間一久便有了錯覺,就連聽到咔嚓的聲音,鼻子都能馬上反應(yīng)出香椿的濃香來。

  另有一道放之四海而皆準(zhǔn)的香椿菜,有時叫做香椿攤雞蛋,有時叫做香椿漲雞蛋,無論如何,便是香椿和雞蛋之間要有個說不清道不明的動詞,再加一勺熱鍋里的菜子油,便可將兩者的關(guān)系推上戲劇性的巔峰。大多數(shù)烹飪節(jié)目所示范的香椿炒雞蛋,都是嫩黃的蛋皮配著輕紅的香椿,看起來好不清新。但真正愛吃這菜的食客們,無論老少,都心知肚明,只有看上去偏老熟而顏色晦暗的香椿炒雞蛋才能把心里吃亮堂了。雞蛋若太嫩黃了,怎可與香椿威武之香相提并論;香椿若太輕紅了,又怎有時間吸足了油之精華蛋之精華,從而爆發(fā)出“一箸入口,三春不忘”的香味小宇宙來呢。

  每次吃香椿炒雞蛋,總會讓人想到在法國讓人趨之若鶩的那道松露炒雞蛋來,不由偷笑。其實兩者是一個路數(shù),都是用了味道剛烈的食材來碰撞雞蛋之溫潤,但松露炒雞蛋儼然已從農(nóng)家菜登堂入室成為高級食材之試金石了,而香椿炒雞蛋依然氣定神閑地蝸居于平民灶間,每做一回,吃一次,都使人忘情放松,尤其是春天里,漫山遍野的香椿樹招搖著香氣,這時候走到哪兒,都可以來盆香椿炒雞蛋,這才是真正的國民口福哪。

  更簡單的家常菜是香椿拌豆腐,香椿焯水切得細碎,跟豆腐一拌就能吃得滿口清鮮。關(guān)鍵是澆上去的那一點點小磨麻油,起了畫龍點睛之筆。說來也奇怪,這香椿、豆腐、麻油,都是味道至為頑固直白的東西,三者配在一起,卻如福祿壽三老兒般互相恭敬互相幫襯起來,打開了番仙風(fēng)道骨的新氣象。

  香椿在老北京人愛吃的炸醬面里也扮演重要角色。一首關(guān)于制作炸醬面的歌謠唱道:“青豆嘴兒、香椿芽兒,焯韭菜切成段兒;芹菜末兒、萵筍片兒,狗牙蒜要掰兩瓣兒;豆芽菜,去掉根兒,頂花帶刺兒的黃瓜要切細絲兒;心里美,切幾批兒,焯豇豆剁碎丁兒,小水蘿卜帶綠纓兒;辣椒麻油淋一點兒,芥末潑到辣鼻眼兒。炸醬面雖只一小碗,七碟八碗是面碼兒。”聽這歌謠時,不免會留心著每一樣自己喜歡的面碼兒,對于我來說,首當(dāng)其沖就是香椿。焯過的香椿切成綠生生的碎,跟又黑又亮的炸醬一起拌著滑溜溜的面條,其他面碼兒當(dāng)然也一樣不能少,但我就想要多點兒,再多點兒香椿。這一碗油汪汪的面里頭,就數(shù)它最為清朗、解膩,加在碗中,便是撲面而來的春天的氣息;困在肉丁中,卻依然香得那么不屈不撓,真是英勇之椿。

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