近期，北京又現(xiàn)霧霾，網(wǎng)上關(guān)于霧霾的話題再次成為熱點，有人報料稱，有韓國媒體報道豬五花肉含有不飽和脂肪酸，能夠有效地幫助排出長期積聚在人體呼吸器官和肺部的微細顆粒物及重金屬。在韓國，礦泉水銷量大增，據(jù)說也是因為喝礦泉水能抗霧霾。對此，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授、食品科學(xué)博士范志紅表示，所謂的“抗霧霾食品”并沒有可信的科學(xué)依據(jù)。
脂肪酸、不飽和脂肪酸并非膳食中缺乏成分
范志紅說，不飽和脂肪酸被稱為含抗霧霾成分，并不是什么人們膳食中缺乏的成分，因為無論是炒菜油還是堅果油籽都富含不飽和脂肪酸。五花肉肯定不是不飽和脂肪酸的主要來源，更不是推薦來源。不少了解一點營養(yǎng)知識的人聽了韓國媒體這個說法，都會嗤之以鼻地說，肉類脂肪當中，不都是飽和脂肪酸嗎？哪兒來的不飽和脂肪酸？
那么，肉類的脂肪酸到底是什么狀態(tài)，真的全是飽和脂肪酸嗎？范志紅說，肉類中含有單不飽和脂肪酸。比如說，五花肉中含飽和脂肪酸40%-50%，不飽和脂肪酸還是占一半左右，其中大部分是單不飽和脂肪酸，約占總脂肪酸的45%。不過，這個數(shù)字不算高，因為國人常用的烹調(diào)油中不飽和脂肪酸比例高達70%-90%，而天天炒菜、紅燒、油炸的中國人只恨烹調(diào)油吃得太多，哪有缺油的道理？要吃點不飽和脂肪酸，絕對無需求助于五花肉。大概也只有在日韓這種烹調(diào)油用量很少的地方，才有需要增加不飽和脂肪酸的考慮。
在韓國傳言當中，所謂不飽和脂肪酸有助排除肺部微細顆粒物以及重金屬的說法，并沒有看到可信的科學(xué)依據(jù)。不可思議的是，不飽和脂肪酸是怎么從胃腸里跑到肺泡里的？呼吸道能夠分泌不飽和脂肪酸嗎？不飽和脂肪酸又是怎么和肺里可吸入顆粒物上附著的重金屬發(fā)生結(jié)合的？范志紅強調(diào)，如果肺泡里真有不飽和脂肪酸，它遇到重金屬，會發(fā)生什么？有一點化學(xué)知識的人都知道，如果在一個氧氣充足的環(huán)境當中，鉛、鎘等重金屬能有效催化不飽和脂肪酸的氧化，而脂肪氧化對人體來說，實在不是什么好事情。
也有人提出，omega-3多不飽和脂肪酸具有降低炎癥反應(yīng)的效果，或許對霧霾所致的呼吸道炎癥有些好處。但遺憾的是，肥豬肉中幾乎不含omega-3脂肪酸，它那點可憐的多不飽和脂肪酸當中，幾乎都是omega-6脂肪酸，而這類脂肪酸是升高炎癥反應(yīng)的。所以，如果說把五花肉換成多脂魚類(比如秋刀魚、多春魚、鰻魚之類)有點用，還略能沾上這個理由的邊。魚類水產(chǎn)品本身就有一定程度的重金屬污染，而且動物蛋白和動物脂肪攝入過量，會增加致癌物的致癌作用，所以也千萬不要因為吃魚增加omega-3脂肪酸的緣故就大吃特吃。其實幫助降低炎癥反應(yīng)的食物有很多，多吃蔬菜水果就有這種效果，把白米白面換成雜糧薯類也有這種效果，而且比大吃水產(chǎn)品安全許多。
“潤肺”未必和抗“霾”有關(guān)
現(xiàn)在有人又問，中醫(yī)所推薦的滋陰潤肺、助肝排毒的食療方靠譜嗎？范志紅表示我本人不是中醫(yī)專業(yè)，所以無法對此給出有效評價。我們可以理解的是，古代并沒有過這種人類污染造成的霧霾天，食物對霧霾有什么作用，古人也不可能做過相關(guān)的研究，留給我們可靠的經(jīng)驗。所以，個人意見是，所謂“潤肺”的食材未必對霧霾有特效。但適當吃點木耳銀耳，獲得一些可溶性膳食纖維，對于減少胃腸道中重金屬元素的吸收還是有所幫助的，而且對延緩餐后血糖血脂的上升也多少有點好處，對健康整體有益無害。
也有人說，菌類食品污染大，能富集環(huán)境中的重金屬，木耳銀耳之類也屬于菌類，還能吃嗎？范志紅說，按目前各地測定的結(jié)果，菌類的確有重金屬超標的報道，但比例還是很小，大部分產(chǎn)品是合格的。菌類中重金屬污染的大小，主要與它的生長環(huán)境有關(guān)。在土壤、水源已經(jīng)被重金屬污染的地區(qū)，野生菌類是最危險的，而人工栽培的菌類長在培養(yǎng)基上，不接觸外界環(huán)境，反而相對安全。再說，菌類中的重金屬并不是可溶狀態(tài)，通常是和膳食纖維結(jié)合而存在，即便進了人體，吸收率也是較低的。所以，在少量吃的前提下，各種菌類是無需擔心安全性的。
另外，還有一種傳說，就是“多吃青菜可以對抗霧霾”。這個說法倒是有點道理，但也只是“沾邊”而已。這是因為，菠菜、莧菜、小油菜、芥藍等深綠色的葉菜中富含葉綠素和胡蘿卜素。其中葉綠素有利于減少某些化學(xué)毒物的致突變作用，而胡蘿卜素在身體內(nèi)轉(zhuǎn)變成維生素A，有利于上皮組織(包括消化道、呼吸道、生殖道、眼睛的黏膜和皮膚等)的抵抗力和修復(fù)能力，其中的多種抗氧化物質(zhì)也有利于降低炎癥反應(yīng)。這些作用對于預(yù)防霧霾造成的呼吸道黏膜損害可能有一定益處。不過，這絕不意味著青菜是抗霧霾的特效食品。
維生素A的主要食物來源是動物肝臟、腎臟、奶油、蛋黃等高膽固醇的食物，但人們同時又顧慮這些食物中的膽固醇。深綠色、橙黃色蔬菜水果中的胡蘿卜素可以轉(zhuǎn)化成維生素A，而這些食物同時又有利于預(yù)防各種慢性病。按我國膳食指南的推薦，每天應(yīng)當吃半斤左右深綠色的葉菜。
如果一個人日常很少吃青菜，如今因為吃青菜能抗霧霾的說法而增加了綠葉菜的食量，那可真要額手相慶了。吃深綠色葉菜的好處實在太多，對于預(yù)防心腦血管病、糖尿病、老年認知退化和骨質(zhì)疏松，都有很大的益處。
缺乏運動等都不健康
范志紅特別強調(diào)，別聽到什么食物對防霧霾好的傳說就拼命吃，用它擠占其他天然食物的份額。比如，有人聽說木耳能清除污染，就頓頓把木耳當主要菜肴吃；有人聽說百合對肺好，就大把百合當飯吃。這樣的做法是非常不可取的，因為少數(shù)幾種食材并不能代替其他食材的健康價值。合理的方式是，把這些食材少量加入到飯菜當中，以霧霾為契機，增加食物的多樣化程度，更加重視自己的飲食健康。
其實，霧霾只是我們身體所面臨的多重健康危害因素之一。除了霧霾，還有精神壓力、壞情緒、晚睡熬夜、缺乏運動、食物營養(yǎng)不合理、煙酒過度、濫用處方藥等等因素。雖然霧霾這個事情我們真的沒法短期內(nèi)解決，但是其他這些問題，都是每一個人可以自己控制的方面。遺憾的是，很多人會這樣強詞奪理：“霧霾還沒有解決，我不抽煙有什么用？”“霧霾還沒有解決，我健康生活有什么用？”“食品都污染了，我注意營養(yǎng)有什么用？”這種邏輯實在有害。
健康會受到多種因素的影響，如果其他方面都做得不錯，只有霧霾這一個危險令人擔心，總比好幾個危險同時威脅健康強一點吧？就好比我們打仗的時候，只面臨一個敵人，總比腹背受敵，甚至四面楚歌、被多個敵人包圍要好一些吧？為什么我們對自己能管好的方面放任不管，只把眼睛盯在霧霾這一個方面呢？
說到底，還是對自己無限寬松，總想把責任推給環(huán)境，推給別人。這種情緒可以理解，但如果一輩子都這么想，受害的只能是自己。在環(huán)境污染沒法短期解決的情況下，我們所能做的，就是為加強自身的健康而努力。這樣，在污染的環(huán)境中，比別人抵抗能力更強一些，活得更有質(zhì)量一些。
對于平日飲食可能比較寡淡少油的人來說，借著霧霾的由頭，找理由吃點五花肉，提高生活質(zhì)量，倒的確是個挺歡樂的事情。由此遐想，沒準兒將來我們還能看到“吃奶酪蛋糕抗霧霾”、“吃涮羊肉抗霧霾”之類各種讓人有理由多吃美食的說法呢，大家期待吧……(玨 曉）