在很多人的心中，蛋黃似乎就是膽固醇的代名詞，有些害怕膽固醇的人，甚至會把蛋黃直接扔掉，只吃蛋白部分，全不可惜蛋黃中的12種維生素、卵磷脂、葉黃素、甜菜堿以及少量的DHA等等有益成分，因為他們害怕蛋黃中的膽固醇會導致心腦血管疾病。
吃雞蛋和冠心病的關系
研究的確發現，人體中的低密度脂蛋白膽固醇(LDL-c)與心腦血管疾病風險相關。為了降低膳食膽固醇對心腦血管疾病的影響，各國營養界提倡將膳食膽固醇攝入量控制在300毫克以內，這也就意味著每天只能吃一個中等大的雞蛋(約200毫克膽固醇)和100克以下的瘦肉或魚。
不過，吃雞蛋一定會導致人體中的LDL-c含量升高嗎？吃雞蛋和冠心病、中風真的有關系么？什么人需要控制吃雞蛋的量呢？還是看看幾十年來的研究證據。
自從知道膽固醇與心臟病的關系之后，美國人的雞蛋攝入量就大幅下降，但心臟病并未因此減少。1999年的Havard Egg Study給雞蛋翻了案，認為雞蛋并不是引起冠心病的罪犯食物，此后以雞蛋為主要目標的大型研究多數也證明了這一點。最新研究報告對17份有關雞蛋攝入量與冠心病和中風關系的研究進行了匯總分析，其中涉及到30萬人年的追蹤量，其中5847人發作冠心病，7579人發作中風。結果發現，雞蛋消費量和心臟病、中風的風險之間，完全不存在線性關系。吃雞蛋最多的人(每天至少1個)和最少的人(每周吃不到1個雞蛋)相比，冠心病的風險是后者的99%，中風的風險是后者的91%。研究者總結說，沒有證據表明吃雞蛋會促進冠心病和中風。
聽了這話，或許熱愛雞蛋的人們可以松一口氣了。可是，那么多年以來的說法，已經成為常識。很多人會問：營養學家怎么總改主意啊？難道以前的說法錯了么？的確，科學是與時俱進的，過去的研究結論如有錯誤，就要及時加以糾正。
曾經，在二十世紀50-70年代，有幾項研究確認，膳食中的膽固醇攝入量和冠心病的風險存在線性關系。這是限制膽固醇理論的重要基礎。不過，這些研究目前都被發現存在重大漏洞。不是研究設計有缺陷，就是數據不夠可靠，從中推出的結論，自然也不應作為世界公認的膳食原則。而90年代之后的研究并未發現膳食膽固醇的攝入量和心腦血管疾病呈現正相關關系。一項對13萬名心臟病人進行的調查表明，在發作冠心病的人當中，有一半人血膽固醇水平并不高|；腹型肥胖、代謝綜合征、抽煙等因素對于冠心病發生的影響，要比膳食膽固醇更大。
膽固醇并非是壞東西
膽固醇其實并不是什么壞東西，它是人體每一個細胞都需要的重要成分，也是很多固醇類激素的合成原料，所以人體具有合成膽固醇的強大能力，每天可以合成1000-2000毫克，遠比從一個雞蛋中吃進去的量多。特別是兒童少年，要合成大量新的細胞，制造大量膽固醇，這是正常生長發育必須的。所以，對孩子來說，只要每天所吃的蛋白質和脂肪數量正常就好，沒有必要刻意限制食物中的膽固醇。
有研究發現，各人對食物中膽固醇的反應是不一樣的。有些人被稱為“高反應者”，吃了雞蛋黃之后膽固醇會升高；有些人則被稱為“低反應者”，他們從食物中吃了膽固醇之后，能夠自動減少身體中的膽固醇合成，無論吃不吃雞蛋黃，血膽固醇的水平變化都非常小。到底是基因決定了這個差異，還是嬰幼兒時期的膳食內容差異誘導了不同的代謝模式，尚未研究清楚。無論如何，說吃雞蛋一定就會升高血膽固醇，特別是升高LDL，未免有點以偏概全了。
還有研究證實，“原汁原味”的膽固醇本身可能并不是引起血管損傷的罪魁禍首，讓高血脂病人1次吃3個全熟水煮蛋，或連續6周每天吃2個全熟水煮蛋，并沒有損害他們的血管內皮健康指標。相比而言，氧化型的LDL(ox-LDL)更令人擔心。這種氧化的LDL會并傷害血管內皮，引發動脈斑塊的形成。膽固醇的氧化過程，既可以發生在人體內部，也可以發生于烹調當中。暴露于空氣當中高溫烹調，會促進食物膽固醇的氧化和糖基化末端產物的形成。遺憾的是，至今為止的這些流行病學調查研究，都并未涉及到雞蛋的具體烹調方法，最多只有“是否經常吃油炸食品”之類的調查。我懷疑，雞蛋即便有好處，也可能被炒雞蛋、煎雞蛋所產生的油脂氧化產物和糖基化末端產物所抵消，而這些是研究當中沒有涉及的內容。