相比而言，整煮蛋的保護(hù)程度最為嚴(yán)密，和氧氣的接觸最少；等到雞蛋被打開之后，脂肪和膽固醇的氧化程度就會(huì)明顯上升。研究發(fā)現(xiàn)，如果把雞蛋做成蛋黃粉，氧化的嚴(yán)重程度就明顯上升；或者把雞蛋做成沙拉醬這種乳化產(chǎn)物，和氧氣接觸也比較多，氧化也就更加嚴(yán)重。測(cè)定的確發(fā)現(xiàn)，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋黃醬中的膽固醇氧化情況也越來越嚴(yán)重。
烹調(diào)中也一樣，與煮蛋相比，炒蛋的脂肪氧化和膽固醇氧化程度都更高。如果把攤成的蛋皮再次用油煎，顯然氧化程度會(huì)更高一等。焗咸蛋黃的方法沒有進(jìn)行過測(cè)定，但毫無疑問，它一定是所有烹調(diào)方法中最壞的一種——蛋黃已經(jīng)在制作咸蛋過程中受到氧化，然后在熱油高溫下直接翻炒，充分接觸空氣，簡(jiǎn)直就是制造氧化膽固醇和氧化脂肪的最佳條件！
那么可能朋友們會(huì)問，這氧化膽固醇和氧化脂肪有什么害處呢？目前研究已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，膽固醇氧化產(chǎn)物會(huì)引起人體血管內(nèi)皮的損傷，誘發(fā)動(dòng)脈硬化，還能造成DNA的損傷，從而增加致突變和致癌的危險(xiǎn)。食物中的膽固醇氧化產(chǎn)物會(huì)和正常膽固醇一樣被人體吸收，結(jié)合入脂蛋白當(dāng)中，送到肝臟，然后送到全身各處。至于脂肪氧化產(chǎn)物促進(jìn)自由基產(chǎn)生的害處，人們?cè)缫蚜私狻Ｏ胂脒@些已經(jīng)被“毒化”的膽固醇和脂肪充斥于體內(nèi)，心理上怎能覺得舒服呢？
糖化蛋白產(chǎn)物
另一個(gè)近期為科學(xué)界所關(guān)注的事情，就是食物烹調(diào)中形成的“糖化蛋白”產(chǎn)物。這個(gè)糖化蛋白，糖尿病的朋友可能比較熟悉。如果血糖水平長(zhǎng)期居高不下的話，身體中的蛋白質(zhì)糖化產(chǎn)物就會(huì)增加，測(cè)定糖化蛋白指標(biāo)，就會(huì)發(fā)現(xiàn)指標(biāo)明顯升高。糖化蛋白與人體衰老和多臟器的損害關(guān)系密切。但是，食物中也有很多糖化蛋白產(chǎn)物，人們就不一定清楚了。
在新鮮雞蛋中，糖化蛋白的含量本來非常非常低。但是，測(cè)定表明，雞蛋經(jīng)過煎炒之后，糖化蛋白含量會(huì)上升到原來的30倍。如果用整煮蛋的方式烹調(diào)呢？糖化蛋白含量幾乎沒有增加，和烹調(diào)前的生蛋一樣。研究發(fā)現(xiàn)，凡是加了大量油脂烹調(diào)的含蛋白質(zhì)食物，或者是食材當(dāng)中蛋白質(zhì)豐富，又帶有大量油脂，然后再經(jīng)過高溫烹調(diào)，就容易產(chǎn)生大量的糖化蛋白產(chǎn)物。
有人可能會(huì)問：煎蛋里的糖化蛋白是怎么形成的？糖在哪兒呢？煎雞蛋不放糖，雞蛋本身也不含糖啊！是的，這是因?yàn)椋诟邷叵聲?huì)發(fā)生脂肪氧化，而脂肪氧化產(chǎn)物和糖類一樣，都含有羰基，能替代糖類和蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成糖化蛋白。
從脂肪含量和脂肪酸比例來說，自然更是不用或少用烹調(diào)油的方法最好。炒雞蛋會(huì)引入大量的omega-6油脂，而整煮蛋、水煮荷包蛋、蒸蛋羹則幾乎不會(huì)增加脂肪含量。
總之，雞蛋中的脂肪、膽固醇和蛋白質(zhì)，沒有受到氧化之前，原本對(duì)人體并沒有明顯害處。但是，經(jīng)過不當(dāng)烹調(diào)之后，脂肪、膽固醇氧化，并生成糖化蛋白產(chǎn)物，對(duì)人體健康就可能產(chǎn)生潛在影響。特別是在身體的代謝能力下降之后，無法及時(shí)處理這些不利成分，很可能會(huì)成為致病隱患。那些發(fā)現(xiàn)吃雞蛋過多不利健康的營(yíng)養(yǎng)流行病學(xué)調(diào)查，并沒有考慮到雞蛋的烹調(diào)方法。希望將來的研究能夠彌補(bǔ)這個(gè)不足，看看不利健康的到底是煮雞蛋還是炒雞蛋、煎雞蛋……
說到這里，聽累了科學(xué)新詞匯的朋友們可以喘口氣，聽我總結(jié)一下雞蛋的烹調(diào)方法與健康的關(guān)系。（中新網(wǎng)）