嘉興市南湖區(qū)文化和旅游局供圖
"> “南湖十八碗”之一的秘制白水魚。
嘉興市南湖區(qū)文化和旅游局供圖
南湖景區(qū)供圖
"> 2024年度南湖船宴比賽現(xiàn)場(chǎng)。
南湖景區(qū)供圖
剛剛還是活蹦亂跳的白水魚,經(jīng)廚師之手開背、去骨、改花刀、腌制、蒸煮……一道秘制白水魚被端上食客餐桌,鮮嫩肥美的肉質(zhì)保留了食物本味,成為獨(dú)具嘉興味道的特色菜品。
走進(jìn)浙江省嘉興市南湖區(qū),大小飯店內(nèi),秘制白水魚、菱香豆腐、金絲御鴨、船娘茄子、冰糖鰻鱺等菜肴深受食客歡迎。這類用嘉興本地食材、傳統(tǒng)方法烹飪的菜肴共有18道,它們有一個(gè)統(tǒng)一的名字——“南湖十八碗”,是嘉興味道的代表。
“‘南湖十八碗’就是嘉興的美食文化IP。”南湖區(qū)文化和旅游局局長(zhǎng)鐘曉燕介紹,早在5年前,南湖區(qū)就專門征集了近100道有美味、有色彩、有特色、有故事的菜肴,經(jīng)過群眾和專家的綜合評(píng)選,認(rèn)定了18道特色菜肴,命名為“南湖十八碗”。
“南湖十八碗”包括白切三樣、禾味鮑魚、菱香豆腐、金絲御鴨、船娘茄子、新二錦餡、秘制老鵝、湘家蕩大花鰱砂鍋、響油鱔絲、冰糖鰻鱺、船娘煨蛋餃、江南腐乳肉、秀水蝦仁、筒骨白干、姜蒜二味、秘制白水魚、紅燒蝸牛、田螺嵌肉,這18道菜被嘉興食客反復(fù)品鑒,凡是做嘉興菜的飯店都有一道或多道拿手菜。
菱香豆腐是嘉興獨(dú)樹一幟的地方特色美食,由嘉興特產(chǎn)無角南湖菱和老豆腐燒制而成。因南湖菱香和老豆腐的豆香互相滲透,鮮美滑爽。
船娘茄子看似平平無奇,背后卻有故事。其源自嘉興船菜,嘉興南湖船食譜中記載,清康熙年間,清代烹飪類著作《養(yǎng)小錄》的作者、嘉興醫(yī)生顧仲,與友人在南湖上游船。中午用餐時(shí),船娘準(zhǔn)備了一道臭苔菜蒸茄子,顧仲吃后大贊,同時(shí)也將此菜改名為“船娘茄子”。
嘉興是一座“運(yùn)河邊的城市”,嘉興味道也與城市一樣,溫潤(rùn)而又獨(dú)特。嘉興雖與上海、杭州、蘇州等長(zhǎng)三角重鎮(zhèn)為鄰,在飲食習(xí)慣、生活習(xí)慣等方面有著共同之處,但南湖船菜等嘉興特色傳統(tǒng)菜肴獨(dú)樹一幟,且嘉興又被稱為“禾城”,因此嘉興味道逐漸形成了“禾幫菜”風(fēng)格。
“禾幫菜”注重食材本味,主要原料取自嘉興本地特產(chǎn),如野菜竹筍、野生魚蝦、土雞野鴨等,烹飪中通過蒸、煮等方式“鎖住”食物的營養(yǎng),佐以鹽、糖、醬油等調(diào)味料激發(fā)食物的味道,風(fēng)味“甜咸適中”“咸鮮為主”。
“本地人愛吃,游客更愛吃。”嘉興市餐飲飯店行業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)金永祥告訴記者,“南湖十八碗”之所以受歡迎,說到底是因?yàn)椤皦蚣闻d”,白水魚等河鮮以及蔬菜等食材,都是產(chǎn)自嘉興本地,口味主打一個(gè)“鮮”字,“食客品嘗的不僅是菜,也是嘉興的風(fēng)土人情和悠久歷史。”
“第一次來嘉興,就是奔著‘南湖十八碗’來的,打算在嘉興的幾天里嘗個(gè)遍,剛才點(diǎn)的幾道菜都不錯(cuò)。”河南游客李營提前在網(wǎng)上做好攻略,打算吃遍“南湖十八碗”,用味蕾細(xì)細(xì)品味這座江南小城。
《 人民日?qǐng)?bào) 》( 2025年02月02日 07 版)