嘉興市南湖區(qū)文化和旅游局供圖
"> “南湖十八碗”之一的秘制白水魚(yú)。
嘉興市南湖區(qū)文化和旅游局供圖
南湖景區(qū)供圖
"> 2024年度南湖船宴比賽現(xiàn)場(chǎng)。
南湖景區(qū)供圖
剛剛還是活蹦亂跳的白水魚(yú)，經(jīng)廚師之手開(kāi)背、去骨、改花刀、腌制、蒸煮……一道秘制白水魚(yú)被端上食客餐桌，鮮嫩肥美的肉質(zhì)保留了食物本味，成為獨(dú)具嘉興味道的特色菜品。
走進(jìn)浙江省嘉興市南湖區(qū)，大小飯店內(nèi)，秘制白水魚(yú)、菱香豆腐、金絲御鴨、船娘茄子、冰糖鰻鱺等菜肴深受食客歡迎。這類用嘉興本地食材、傳統(tǒng)方法烹飪的菜肴共有18道，它們有一個(gè)統(tǒng)一的名字——“南湖十八碗”，是嘉興味道的代表。
“‘南湖十八碗’就是嘉興的美食文化IP。”南湖區(qū)文化和旅游局局長(zhǎng)鐘曉燕介紹，早在5年前，南湖區(qū)就專門征集了近100道有美味、有色彩、有特色、有故事的菜肴，經(jīng)過(guò)群眾和專家的綜合評(píng)選，認(rèn)定了18道特色菜肴，命名為“南湖十八碗”。
“南湖十八碗”包括白切三樣、禾味鮑魚(yú)、菱香豆腐、金絲御鴨、船娘茄子、新二錦餡、秘制老鵝、湘家蕩大花鰱砂鍋、響油鱔絲、冰糖鰻鱺、船娘煨蛋餃、江南腐乳肉、秀水蝦仁、筒骨白干、姜蒜二味、秘制白水魚(yú)、紅燒蝸牛、田螺嵌肉，這18道菜被嘉興食客反復(fù)品鑒，凡是做嘉興菜的飯店都有一道或多道拿手菜。
菱香豆腐是嘉興獨(dú)樹(shù)一幟的地方特色美食，由嘉興特產(chǎn)無(wú)角南湖菱和老豆腐燒制而成。因南湖菱香和老豆腐的豆香互相滲透，鮮美滑爽。
船娘茄子看似平平無(wú)奇，背后卻有故事。其源自嘉興船菜，嘉興南湖船食譜中記載，清康熙年間，清代烹飪類著作《養(yǎng)小錄》的作者、嘉興醫(yī)生顧仲，與友人在南湖上游船。中午用餐時(shí)，船娘準(zhǔn)備了一道臭苔菜蒸茄子，顧仲吃后大贊，同時(shí)也將此菜改名為“船娘茄子”。
嘉興是一座“運(yùn)河邊的城市”，嘉興味道也與城市一樣，溫潤(rùn)而又獨(dú)特。嘉興雖與上海、杭州、蘇州等長(zhǎng)三角重鎮(zhèn)為鄰，在飲食習(xí)慣、生活習(xí)慣等方面有著共同之處，但南湖船菜等嘉興特色傳統(tǒng)菜肴獨(dú)樹(shù)一幟，且嘉興又被稱為“禾城”，因此嘉興味道逐漸形成了“禾幫菜”風(fēng)格。
“禾幫菜”注重食材本味，主要原料取自嘉興本地特產(chǎn)，如野菜竹筍、野生魚(yú)蝦、土雞野鴨等，烹飪中通過(guò)蒸、煮等方式“鎖住”食物的營(yíng)養(yǎng)，佐以鹽、糖、醬油等調(diào)味料激發(fā)食物的味道，風(fēng)味“甜咸適中”“咸鮮為主”。
“本地人愛(ài)吃，游客更愛(ài)吃。”嘉興市餐飲飯店行業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)金永祥告訴記者，“南湖十八碗”之所以受歡迎，說(shuō)到底是因?yàn)椤皦蚣闻d”，白水魚(yú)等河鮮以及蔬菜等食材，都是產(chǎn)自嘉興本地，口味主打一個(gè)“鮮”字，“食客品嘗的不僅是菜，也是嘉興的風(fēng)土人情和悠久歷史。”
“第一次來(lái)嘉興，就是奔著‘南湖十八碗’來(lái)的，打算在嘉興的幾天里嘗個(gè)遍，剛才點(diǎn)的幾道菜都不錯(cuò)。”河南游客李營(yíng)提前在網(wǎng)上做好攻略，打算吃遍“南湖十八碗”，用味蕾細(xì)細(xì)品味這座江南小城。
《 人民日?qǐng)?bào) 》（ 2025年02月02日 07 版）