按照2000年出版的《中國酒經(jīng)》的說法，中國酒的種類是個他們也無法完成統(tǒng)計的工作，只因為中國大小酒廠眾多，變化甚大，特別是在品種方面，琳瑯滿目到了讓人瞠目結(jié)舌的地步，所以在這部詞典類型的書里只列出了中國名酒和優(yōu)質(zhì)酒的名稱，而放棄了多數(shù)酒的介紹。他們似乎在告誡我們，如果嘗試去列舉中國酒，肯定是一種吃力不討好的巨大失敗。中國歷史上層出不窮的《酒譜》，由好酒的文人們撰寫，現(xiàn)在看起來，恍如天書，只因為不同時代有不同時代的流行口味，清朝流行的名酒到今天已經(jīng)所剩無幾，中國人在酒上的發(fā)明創(chuàng)造能力很驚人。
新中國成立后，自然也需要建立自己的酒譜系，這次是由科技工作者掌握決定權(quán)。過去幾十年來中國白酒的分類體系，基本上只有一種辦法，就是按照各種香型去列舉酒類，最經(jīng)典的分類體系已經(jīng)確立，那就是嚴格按照香型來列舉各地的名牌酒類，比如醬香型，以茅臺、郎酒為代表；濃香型的白酒，以五糧液、瀘州老窖、劍南春、洋河大曲、古井貢酒為代表；清香型，以汾酒、寶豐酒、特制黃鶴樓酒為代表；兼香型，以白云邊酒、白沙液酒為代表；還有以酒鬼酒為代表的馥郁香型，西鳳為代表的鳳香型，三花酒為代表的米香型。這種分類體系的最大好處，是解決了中國酒類層出不窮的問題，不斷在各種類里面增加新品種就可以了。
可是，這個分類體系，在誕生的時候就不斷遭遇挑戰(zhàn)。最大的挑戰(zhàn)，來自與中國酒的千變?nèi)f化的特征。最典型的如西鳳酒，這個老牌的四大名酒在第一、第二屆的中國評酒會上均榜上有名，可是第三次，也就是1979年的評比上沒有獲得金獎，不是酒不好，真實原因是因為在各個香型中它都排不上號，它不屬于濃香，也不屬于清香，更不屬于醬香，但是酒確實又是好酒，怎么辦？于是經(jīng)過協(xié)商，推出了自己的新香型：鳳香。1994年，國家頒布了鳳香標(biāo)準(zhǔn)，這也成為今后許多名酒的仿效例證。
中國人對酒的熱愛，使之創(chuàng)造新酒的樂趣一直不中斷。只要不在饑荒年代，新酒就屢有創(chuàng)新，新中國成立后，江西創(chuàng)造了四特酒，后來也得到了國家的認可，稱之為“特香酒”。上世紀(jì)70年代，隨著糧食的豐產(chǎn)，各省酒廠的熱情投入，各種新酒的創(chuàng)造層出不窮，湖北的白云邊酒為所謂兼香，山東的景芝酒為芝麻香，湖南的酒鬼酒為馥郁香。這種創(chuàng)造精神，促使酒類的管理機構(gòu)和專家們不斷召開各種類型的研討會，用來命名各種新香型，爭論和協(xié)調(diào)中，一個個的新名酒誕生了。
但是，以中國地域之遼闊，以及中國人對酒的極端熱愛，光用香型來分類新酒種總會有詞窮的一天。一個陌生的遠在眾人視野之外的小縣城也可能生產(chǎn)出一種新香型的白酒，然后強烈要求命名權(quán)，但是往往是不可能的，專家們對香型的命名，還包括對生產(chǎn)企業(yè)的綜合認可，比如生產(chǎn)量，再比如經(jīng)濟實力，否則，命名也會落空。但是，一旦一個酒廠掙到了錢，往往可以召開自己的研討會，最終要求名正言順。夾在這種種矛盾之中的，以香型為主的分類的體系，總有窮盡的時刻。
就因為這種分類體系的不完整性，所以我們這次考察中國酒類沒有繼續(xù)按照香型，而是以香型結(jié)合地理劃分，將中國白酒分成了八個體系，這種分類方式有其合理性，白酒本來就是帶有嚴格區(qū)域地理特征的產(chǎn)品，比如雖然都是醬香酒，在茅臺鎮(zhèn)生產(chǎn)的才是茅臺，在貴州遵義生產(chǎn)的就是珍酒，即使技術(shù)、原料和整個程序完全一樣，最后的產(chǎn)品還是有所區(qū)別；再比如都是濃香酒，四川所生產(chǎn)的濃香酒就分成兩個類型，更不用提江淮生產(chǎn)的濃香酒，在這里面，地理因素起了決定性的作用，四川濃香酒的香味來自于窖泥，來自于濕潤溫暖氣候造成的大量微生物群落，也來自當(dāng)?shù)丶Z食的芳香；而江淮平原溫差大，沒有復(fù)雜的微生物群落，反而造成了酒香不比川酒但是甜柔勝過的姿態(tài)。