在具體考察的過程中,我們發現這種分類具備的合理性,比如北方酒基本受清香派汾酒的影響,就是因為氣候類似,釀造技術也因此比較容易流通。再比如中原地帶氣候和地形復雜,所以酒的流派極其多變,產生了兼香、馥郁香和特香若干香型,這也和這個地區的歷史文化兼容并蓄的模式很相像。
但是,在各區的地理中,往往還有意外發生。北方也有濃香,醬香大省也不乏成功的濃香,我們隨即注意到了新的因素,就是市場因素,市場常常超越地理,成為新的主宰。不過這種主宰還是以地理為依據的,比如現在濃香流行,四川酒廠就成為全國酒廠的供應商,四川的酒人才也四處開花,包括新疆也生產濃香酒。
我們分類的辦法是以酒為本,讓酒回歸于酒,按照區域的地理歷史特征來考察酒類。中國酒的變化往往有超出預料的地方,每個時代都有自己推崇的口味,伴隨著口味的流行,而衍生出無數的新酒種類,不過不管怎么變化,地區的風土不變,歷史沿襲不變,則酒與地區的關系,也不會輕易改變。(三聯生活周刊)